Организация производства и обслуживания в ресторане европейской кухни
Введение
Основой жизни человека является пища. От того, происходит питание человека, зависит его здоровье, настроение и трудоспособность. Поэтому, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Сейчас в нашем мире общественное питание занимает одно из важных мест в жизни человека. Ведь большую часть времени человек находится вне дома и ему необходимо питаться, что и предоставляют предприятия общественного питания, которые развиваются бурными темпами. В результате чего приходится им между собой конкурировать, привлекать к себе клиента, что делается благодаря разработке новых блюд, которые будут удовлетворять потребителя.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………3
1 Особенности организации работы предприятия……………..……..6
1.1 Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документацией………………………………………………………...8
1.2 Концепция предприятия……………………………………………...9
1.3 Технико-экономическое обоснование предприятия……………….10
1.4 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии...12
2 Разработка производственной программы предприятия и расчет количества сырья и продуктов………………………………………14
2.1 Разработка производственной программы ресторана европейской кухни…………………………………………………………………..14
2.2 Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы…………………..........……...15
3 Организация производства и управление на предприятии………..............................................................................................................18
3.1 Структура производства и управление рестораном европейской кухни на120 мест…………………………………………………….....23
3.2 Организация технологического процесса производства фирменного блюда Спагетти Алла Карбонара……………………….....……25
Заключение…………………………………………………………….......................................................................................................................29
Список используемых источников………………………………….. 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – 23c.
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - 11с.
ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - 11с.
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.— М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005.— 480 с.
Кулинария издание 7-е / Маслов А.А - М.: «Экономика», 1971 – 310с.
Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие.— М.: Высш. шк., 1990.— 255 с.
Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие.— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.— 302 с.
Повар-технолог / В.А. Барановский - Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.
Ростовский В. С. Технология производства продукции общественногопитания. Общая часть: Учебник.— К.: Выща шк., 1991.— 200 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.—688с.
Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др.— М.: Колос, 2000.— 416с.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов Под ред. д-ра техн. наук проф. А. С. Ратушного.— М.: Мир, 2004.—351 с.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.— М.: Мир, 2004.—416с.
Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие.— М.: «Экономика», 1975.
Проектируемым предприятием общественного питания является ресторан европейской кухни на 120 мест. Предприятие предполагается расположить в Центральном районе города Москвы ул. Пырьева, в центре оживленного района с развитой инфраструктурой. Рядом с предприятием расположена остановка и созданы удобные подъездные пути. Предприятие ориентировано на индивидуальное, семейное и обслуживание корпоративов. Предполагаемый контингент питающихся составляют жители, гости района, города, бизнесмены, предприниматели, государственные служащие. Ресторан, проектируемый по уровню обслуживания, степени технической оснащенности, объему предоставляемых услуг, гармоничности и комфортности интерьера относится к первому классу. Расчет контингента потребителей проектируемого предприятия.