Организация технологического процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из птицы в кафе Домашняя кухня на 40 посадочных мест
Введение
Тема выпускной квалификационной работы: «Организация технологического процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из птицы в кафе "Домашняя кухня" на 40 посадочных мест».Актуальность темы заключается в том, что мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать "строительным материалом" всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.Огромное разнообразие блюд из птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность выпускной квалификационной работы.
Содержание
Введение6
1 Аналитическая часть8
1.1 Характеристика типа предприятия8
1.2 Разработка производственной программы предприятия9
1.3 Товароведная характеристика сырья 13
1.4. Способы хранения и подготовки сырья к использованию 17
2 Технологическая часть 21
2.1 Технология приготовления блюд 21
2.2 Подбор технологического оборудования 26
2.3. Контроль качества готовых блюд 29
2.4 Условия и сроки реализации готовой продукции 30
3 Экономическая часть 33
3.1Расчет затрат на приготовление фирменного блюда 33
3.2 Расчет показателей экономической эффективности приготовления и реализации фирменного блюда 41
4 Охрана труда 46
4.1 Общие сведения об охране труда на предприятии общественного питания 46
4.2Требования безопасности при работе с оборудованием 47
4.3 Санитарные требования и личная гигиена работников предприятий общественного питания 48
Заключение 52
Список литературы и источников 53
Приложения 55
Список литературы
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2013.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Ростов - на - Дону: Издательство "Феникс", 2014.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9 е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2014.
4. Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.
5. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.4-е изд., перераб. И допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2013.
6. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник: Рекомендовано ФГАУ "ФИРО". - М.: Академия, 2014.
7. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. образования / В.М. Калинина. - М.: Издательский центр "Академия", 2013.
8. Козлова, С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - М.: Издательство Академия, 2013.
9. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред.А.И. Мглинца Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2013.
10. Скляренко В.К., Прудников В.М., Акуленко, Н.Б. Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах): Учебное пособие/М.: Инфа-М, 2015.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие/Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис, 2016.
Веточки розмарина покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, беловойлочными снизу листьями. В пазухах листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды — орешки. Листья содержат до 2% эфирного масла (в его составе также цинеол, камфора, борнеол, лимонен, пинен, камфен, борнилацетат), дубильные вещества, смолы и др. Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве их добавляют к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, красной белокочанной капусте и маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат мясным, куриным и гороховым супам. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 мин.Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.