Разработка рецептур и технологии производства мясных блюд для здорового питания
Введение
Общественное питание выполняет важную роль в современной жизни людей. Предприятия общественного питания наиболее полно удовлетворяют потребности людей в пище. Предприятия питания выполняют следующие функции, как производство, организация и реализация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Общественное питание-это сфера народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К общепиту относят: бар, ресторан, кафе, пиццерия, столовая, блинная и так далее [20].
Главная роль предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют основную потребность человека -это потребность в пище и имеют возможность воздействовать на рациональное употребление пищи. Важными направлениями формирования потребительской кооперации общественного питания являются расширение перечня блюд и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции.
Под рестораном подразумевают предприятие общест
Введение 4
1 Обзор литературы 5
2 Организационно-управленческий раздел 12
3 Научно-исследовательский раздел 29
3.1 Материалы и методы исследований 29
3.2 Объекты исследований 31
3.3 Методы исследований 39
3.4 Результаты и их обсуждение 40
4 Экономический раздел 41
4.1. Расчет себестоимости разрабатываемого блюда 42
4.2 Методы установления отпускных цен на предприятии 45
Выводы и предложения 47
Список использованной литературы 48
Список использованной литературы
ГОСТ Р 52820-2007 Мясо индейки для детского питания. Технические условия. Национальный стандарт Российской Федерации. М:Стандартиформ, 2002 г.
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Национальный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартиформ,
-20 с.
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия. Межгосударственный стандарт 2012.- 5 с.
ГОСТ Р 52833-2007 Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПТ ГР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения. Национальный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартиформ,
- 29 с.
ГОСТ Р 51478-99 Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Национальный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартиформ. - 2010. - 6 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды (техносферная безопасность) / Белов С.В. -Издательство: Юрайт, 2011. - 682 с.
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур. -М.: Дашков и К. -2013. - 500 с.
Давлеев, А. Д. Ключевые факторы и тенденции российского рынка индейки в 2014-2020 гг. (часть2) // Птица и птицепродукты. - 2015. - № 5. - С. 10-14.
Дубровская,В. И. Продукты из мяса индейки / В. И. Дубровская, В. А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. - 2013. - № 3. - С. 30-32 с.
П.Люлина, Н.В. Физическая культурахпорт .туризм: Научно-методическое сопровождение / Н.В. Люлина// №1 (53). - 2015. - С. 195-197.
Микробиология,физиология питания, санитария: учебное пособие Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М. : ФОРУМ. - 2013. - 240 с.
Морарь,М. А., Вайскробова Е. С. Перспектива развития производства индеек в России // Молодой ученый. -2016. - №14. - С. 368-371 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлени
которые работают в радиусе до 100 км от места расположения ресторана. Это только те фермеры, которые уважительно относятся к окружающей среде и не используют вредные для природы технологии и вещества;
Кухня в локаворстве не ставит себя в рамки традиционных рецептов. Мы учитываем местные кулинарные традиции, активно используя все, что происходит в современной гастрономии и новые кулинарные технологии. В здании ресторана располагаются производственные помещения: холодный цех, горячий цех, овощной цех, мясорыбный цех, складские помещения, моечные кухонной и столовой посуды.
Также имеются помещения для потребителей: вестибюль, туалет для посетителей, торговый зал, барная стойка, и административные помещения: :-кабинет директора, бухгалтерия (включает в себя кабинет заведующего производством).
Снаружи ресторана есть вывеска, которая обеспечивает неплохой обзор, а также служит неплохой рекламой. В заготовочном цеху делают механическую обработку мяса, птицы, рыбы, овощей и