Разработка рецептуры крекеров с использованием муки из семян тыквы
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Диета в значительной степени определяет здоровье как отдельного человека, так и всего населения в целом. Сбалансированное и оптимальное питание – важнейший фактор сохранения трудоспособности и активности, сохранения генофонда нации и долголетия.
За организацию правильного питания отвечают Государственная Дума, Министерство социального развития и здравоохранения, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также другие ведомства и министерства Российской Федерации. Приоритетным направлением является увеличение объемов пищевых продуктов, обогащенных питательными веществами, для массового потребления, в том числе муки пшеничной первого и высшего сорта, а также кондитерских изделий из муки.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общие сведения о мучных кондитерских изделиях
1.2 История возникновения крекеров
1.3 Химический состав и биологическая ценность семян тыквы
1.4 Использование семян тыквы и продукты его переработки для производства мучных кондитерских изделий
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Структурная схема исследований и ее обоснование
2.2 Объекты исследования
2.3 Сырье и материалы, применяемые в исследовании
2.4 Рецептура и технология приготовления крекеров
2.5 Условия и методы исследования
2.6 Подготовка сырья к лабораторной выпечке
2.7 Технологический процесс приготовления
2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности
2.9 Математическое планирование и статическая обработка результата
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка рецептуры крекеров
3.2 Результаты оценки качества сырья
3.3 Результаты органолептической оценки качества образцов крекера с добавлением муки семян тыквы
3.4 Результаты физико-химической оценки качества разрабатываемого изделия
3.5 Результаты изменения микробиологических показателей крекеров в процессе хранения
3.6 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанной рецептуры
3.7 Оценка нового вида кулинарной продукции
3.8 Математическое планирование и статистическая обработка результатов исследования
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Разработка технико-технологической карты производства крекеров с добавлением муки семян тыквы
4.2 Составление технологической схемы приготовления
4.3 Оборудование для производства крекеров
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 Цель применения муки семян тыквы в производстве крекеров
5.2 Экономический эффект от внедрения в рецептуру крекеров с мукой семян тыквы
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
6.1 Обеспечение условий безопасности труда на рабочем месте
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды
6.3 Защита населения
Список литературы не найден
История крекеров в Северной Америке восходит к середине 18 века. Он получил свое название от английского глагола «to crack» — трескаться. Легкие и калорийные печеньки оказались очень сытными и полезными. Крекеры заменили обычный хлеб, а поскольку они хорошо сохраняются, их можно брать с собой в длительные поездки.
Изначально рецепт крекеров не содержал соли, при их производстве использовались только два ингредиента: мука и вода. Отличие современных крекеров заключается в их разнообразии. Использование пищевых добавок позволило придать им разные вкусовые качества. Так, наличие в крекерах розмарина и сыра, жареного лука, прованских трав и тмина, а также семена льна и кунжута сделало их классическими. Кроме того, есть много других дополнений и добавок.