Технология замороженных полуфабрикатов национальных кулинарных изделий
ВВЕДЕНИЕ
В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения.
Концепцией стратегии развития пищевой промышленности является изыскание новых ресурсов с использованием нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства, увеличить срок хранения. В этой связи актуальна разработка продуктов с заданными свойствами на основе местного растительного сырья с учетом региональных условий [34].
Неблагоприятная экологическая обстановка и нерациональное питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функции клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболева
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Производство полуфабрикатов с учетом национальных особенностей
1.2 Инновационные способы изменения свойств и химического состава сырья
1.3 Требования, предъявляемые к качеству замороженных полуфабрикатов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работ, объект и методы исследования
2.2 Методы исследования
3 ЭКСПИРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства замороженных полуфабрикатов национальных кулинарных изделий
3.2. Анализ пищевой и биологической ценности добавок растительного происхождения
3.3 Изготовления экспериментальных образцов
3.4 Анализ органолептических и физико-химических показателей
3.5 Анализ пищевой и биологической ценности полуфабрикатов
3.6 Упаковка, транспортировка и хранение полуфабрикатов
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Расчет стоимости сырья для приготовления полуфабрикатов
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 52675–2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
ГОСТ 12.2.003–91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.1.007–76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.
ГОСТ 12.0.003–74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
ГОСТ 32951–2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
ГОСТ 15467 (СТ СЭВ 3519–81). Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения.
ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
СанПиН 2.2.4.548−96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200−03 Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов.
СанПиН 2.2.4.548−96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
ТР ТС−021−2011 О безопасности пищевой продукции.
Трудовой кодекс Российской Федерации – http://docs.cntd.ru/document/901807664.ТУ 9214-554-00419779-08. Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия.
ТУ 9214-013-30779096–2013 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленные охлажденные, подмороженные, замороженные. Технические условия.
Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2018 – 376 с.
Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. – 2019. – № 6. – С. 45–47.
Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. – 2018. – №2/2. – С. 216–
Колбу закрывают крышкой и помещают под вытяжку, где проводят экстракцию жира в течение 60 мин. По истечению времени раствор жира фильтруют с мерную колбу вместимостью 25 см3. Остатки навески дважды промывают небольшими порциями экстрагирующей смеси и хорошо перемешивают.
Затем отбирают пипеткой по 10 см3 экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы. Бюксы нагреваются на песочной бане до исчезновения запаха растворителя и ставят в сушильный шкаф для досушивания (15–20 мин при температуре 102±2 0С). Бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю жира Хж, %, рассчитывают по формуле:
Х=m1-m2m*100(1)
где m1 – масса бюксы с жиром; m2 – масса пустой бюксы, г;
25 – общий объем экстракта, см3;
m – масса навески изделия, г;
10 – объем экстракта, отобранный для выпаривания, см3 [6].
Массовую долю влаги в полуфабрикатах определяли высушиванием до постоянной массы в сушильном шкафу при температур