Совершенствование производства технологии мясного цельнокускового продукта из баранины
ВВЕДЕНИЕ
Казахстан - страна с развитой экономикой, крупнейшей в Центральной Азии. Приоритетным направлением экономики Казахстана считается агропромышленный комплекс. Наша страна является крупнейшим производителем сельскохозяйственной продукции.Агропромышленный комплекс Республики состоит из таких отраслей, как сельское хозяйство, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции, выпуск средств производства для сельского хозяйства и перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию отраслей. Эти отрасли тесно взаимосвязаны между собой[1].В настоящее время в АПК приоритетное место занимает сельское хозяйство, т.к оно производит более половины всей продукции АПК в Республике Казахстан. Сельское хозяйство можно разбить на две основные отрасли: растениеводство и животноводство. Ведущей отраслью сельского хозяйства является растениеводство, т.к оно вырабатывает более половины сельскохозяйственной продукции страны[2].
СОДЕРЖАНИЕ
Нормативный ссылки 3
Термины и определения 4
Обозначения сокращения 5
Введение 6
1. Характеристика и теоретические основы кусковых мясных продуктов 8
2. Технико-экономическое обоснование 10
3. Технология производства 14
3.1 Характеристика и требования к сырью 14
3.2 Подбор рецептуры 19
3.3 Технология производства продукта 20
3.4 Требование к реализации и хранению 23
4. Технологический контроль готового продукта 25
5. Оборудование использованное при производстве 27
6. Охрана труда и окружающей среды 30
7. Экономическая часть 32
Заключение 34
Список использованной литературы 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю. С. Козлов, О. А. Яковлева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020.
2. Мясоперерабатывающие компании Казахстана, доступен по адресу: https://eldala.kz/rating/4143-top-7-myasopererabatyvayushchih-kompaniy-kazahstana3. Агропромышленный комплекс Казахстана: его основные недостатки и приоритеты, доступен по адресу: https://stud.baribar.kz/1234/agropromyshlennyy-kompleks-kazakhstan/
4. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001.
5. Мясные деликатесы, доступен по адрессу: http://foodshopping.ru/мясные_деликатесы6. Научная статья «Использование молочной сыворотки для маринадов», доступен по адресу: file:///D:/PokeMoke/Downloads/ispolzovanie-molochnoy-syvorotki-dlya-prigotovleniya-marinadov.pdf
7. Научная статья « Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины», доступен по адресу: file:///D:/PokeMoke/Downloads/razrabotka-tehnologii-restrukturirovannogo-produkta-iz-baraniny%20(1).pdf
8. Кулинарные энциклопедия//Баранина, доступен по адресу: http://kulinarika.ru/ru/p/1/baranina9. Энциклопедия продуктов // Баранина, доступен по адресу: http://lady.mail.ru/product/baranina/
10. Животноводство //Требования к качеству мяса, доступен по адресу: http://www.atemar.ru/trebov_maso.htm11. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31777 — 2012 « Козы и овцы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»
12. Межгосударственный стандарт ГОСТ 34352 — 2017 «Сыворотка молочная — сырье. Технические условия»
13. ГОСТ Р ИСО 7540 — 2008 «Паприка молотая порошкообразная. Технические условия»
14. Межгосударственный стандарт ГОСТ 21908 — 93 «Трава душицы. Технические условия»
15. Межгосударственный стандарт ГОСТ 16729 — 2008 «Чеснок сушеный. Технические условия»
Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков и мясо молочных ягнят. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо[9]. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов государства, принявшего стандарт.