Технология производства творога.
Введение
Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки.
От качества и безопасности творога зависит здоровье общества. В течение некоторого времени наблюдается явная тенденция к снижению качества творога, что возможно связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и нарушением технологии переработки, условий транспортировки и хранения творожной продукции. По пищевой ценности творог превосходит большинство продуктов питания, так как содержит белок, минеральные вещества, витамины, кальций и др.
Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. По отзывам опытных диетологов, творог следует включать в лечебно-профилактическое питание пациентов с патологиями сердца и сосудов, печени, органов ЖКТ.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Потребительские свойства творога
2. Классификация и ассортимент творога
3.Технология производства творога
4. Требования к качеству творога
5. Дефекты творога
6. Упаковка, маркировка и хранение творога
7. Контроль качества творога
Выводы
Список использованной литературы
Список использованной литературы
Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов.-2-е изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982-200с.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.:Колос,2008г.165с.
Шалыгина А.М., Л.В. Калинина “Общая технология молока и молочных продуктов”, М Колос С, 2006 г.236с.
Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М. 2017г.98с.Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2015 203с.ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. - ИПК Издательство стандартов., 2003ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов/Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.Справочник технолога молочного производства том 1 “Цельномолочные продукты”, Санкт-Петербург, ГИОРД 2000 г.437с.
Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе -- 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" --26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С.