Технология приготовления квасов брожения
Введение
Квас – национальный русский напиток, который пользуется популярностью с давних времен по сей день. Первое упоминание о нем было в летописи 988 года, когда, по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать народу мед в бочках и хлебный квас. В России было 150 рецептов квасов, однако, не смотря на большую популярность его технология приготовления была весьма примитивна, в процессе производства напитка терялось до 30% экстрактивных веществ.
Современные технологии приготовления напитка шагнули далеко вперед как по вкусовым свойствам, так и по освежающим и жаждоутоляющим. Квас содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые и придают ему освежающее действие и приятный кисловато-сладкий вкус.
Питательной основой кваса являются углеводы и аминный азот, поэтому данный напиток весьма калорийный, в 1 л содержится 840 – 1260 кДж (200 – 300 ккал).
Квас можно назвать функциональным напитком, так как комплекс компонентов с углеводами и ами
Содержание
Введение……………………………………………………………………………….....2
1 Аналитический обзор………………………………………………………………….3
1.1 Технология приготовления квасов брожения…………………………………3
1.2 Получение сахарного сиропа…………………………………………………...5
1.3 Приготовление колера…………………………………………………………..6
1.4 Купажирование………………………………………………………………….7
2 Объекты и методы исследования……………………………………………………..9
3 Экспериментальная часть и обработка результатов………………………………..11
3.1 Технология приготовления……………………………………………………11
3.2 Соответствие требованиям ГОСТ……………………………………………12
3.3 Дегустация
Заключение……………………………………………………………………………...15
Список использованных источников………………………………………………….16
Список использованных источников:
1. Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец Технология квасов брожения / Пиво и апитки – 2006 – № 4 – 46 – 47 с.
2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для. Нач. проф. Образования – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – …. с.
3. Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: Учебное пособие / Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова; Алт. гос. тех. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. тех. ун-та, 2013 г.
4. ГОСТ Р 52061-2003 государственный стандарт российской федерации. Солод ржаной сухой
5. ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия
6. ГОСТ 28538-2017 Концентраты квасного сусла. Общие технические условия
7. ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия
8. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.
9. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
10. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
11. Царахова, Э. Н. Разработка технологии функционального напитка из дикорастущих плодов / Э. Н. Царахова // Достижения науки - сельскому хозяйству : материалы региональной научно-практической конференции, Владикавказ, 19–20 декабря 2016 года. – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2016. – С. 140-143.
12. Сидорова, О. В. Разработка технологии функциональных безалкогольных напитков на основе местного дикорастущего сырья / О. В. Сидорова // Актуальные проблемы общественного питания : Сборник материалов Всероссийской заочной научно-практической конференции, Чебоксары, 16 июня 2017 года. – Чебоксары: Чебоксарский кооперативный институт (филиал) автономной некоммерческой образовательной организации высшего образования Центросоюза Российской Федерации "Российский университет кооперации", 2018. – С. 94-97.
13. Пате
По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт. [3]
Объекты и методы исследованияОбъектами исследования на данном этапе являлись: образцы ржаного и ячменного солода; концентрат квасного сусла; опытный образец кваса брожения, произведенный по приведенной в экспериментальной части рецептуре разработанной и апробированной в результате выполнения практики.
Методы исследования:
Показатели качества ржаного солода проводили по ГОСТ Р 52061-2003 государственный стандарт российской федерации. Солод ржаной сухой
Показатели качества ячменного солода проводили по ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия
Показатели качества квасного сусла определяли по ГОСТ 28538-2017 Концентраты квасного сусла. Общие технические условия
Показатели качества исследуемого образца кваса брожения определяли следующими общепринятыми и станда