Технология организации кафе с русской кухней в г. Борзя Забайкальского края
ВВЕДЕНИЕ
В силу своего исторического наследия, русская кухня является неотъемлемой частью культуры России. Она отражает опыт и традиции народов нашей страны. В течении веков она развивалась на основе местных и привозных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих Российскую империю, Советский союз и других стран. При этом опыт создания единой российской кухни, наряду с несомненными достоинствами, показал ограниченность подходов и решений. Сейчас все чаще возникает вопрос о развитии русских региональных кухонь, основанных на местных традициях и продуктах.
ВВЕДЕНИЕ ..……………………………………………………………. 6
1. КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ...…………………………..………… 8
1.1. Идея предприятия ...………………………………………………… 8
1.2. Обоснование проекта предприятия ………………………………. 9
1.3. Составляющие концепции предприятия …………...……………... 12
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ……………………………………………….……….. 17
2.1. Производственная программа предприятия …………………….. 17
2.2. Расчет горячего цеха ……………………………………………… 22
2.3. Расчет холодного цеха ……………………………………………. 33
2.4. Расчет вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений……………………………………………… … 38
2.5. Организация складского хозяйства………………………………. 43
2.6. Организация производственных цехов..………………….……… 44
2.7.Организация работы вспомогательных служб 48
2.8. Компоновочное решение предприятия…………………… ………. 49
2.9. Производственный контроль на предприятии………………… 50
2.10. Управление и контроль текущей деятельностью производственных структур и обслуживающего персонала предприятия……………………………………………………….……… 51
2.11. Организация обслуживания посетителей………………………... 53
2.12. Услуги предприятия………………………………………………. 55
3. РАЗРАБОТКА ИНВЕСТИЦИОННОГО ПЛАНА ПРЕДПРИЯТИЯ… 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………. 71
СПИСОК
О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации № 2300-1 от 07.02.1992 г..
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 г..
О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ от 27.12.2002 г..
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30.03.1999 г..
Трудовой Кодекс Российской Федерации: Федеральный закон № 197-ФЗ от 30.12.2001 г..
Правила оказания услуг в общественном питании: Постановление правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.1997 г.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979. – 374 с.
Арустамов, Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. – 207 с.
Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2021. - 352 c.
Выпускная квалификационная работа (бакалаврская работа). Методические указания к выполнению бакалаврской работы для студентов направления 19.03.04 / [сост. канд. биол. наук, доцент С.Ю. Глебова]. – Новосибирск: СибУПК, 2016. – 242 с.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Гриф УМО МО РФ / Г.М. Зайко. - М.: Магистр, 2022. -144 c.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2007
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. – М.: Изд-во ПРИОР, 2002.
Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М., 1995.
Патти, Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д.Шок Патти. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 901 c.
Пьер, Нирхаус Как разбогатеть в ресторанном бизнесе / Нирхаус Пьер. - М.: Школа гостеприимства Reikartz, 2021. – 165 c.
Проектируемое предприятие кафе русской кухни на 70 мест предполагается разместить в центре г. Борзя на улице Ленина, 43. Проанализировав численность г. Борзя, месторасположение, наличие различных предприятий и торговых компаний, а также состав действующих предприятий общественного питания, можно сделать вывод, что данный район является оптимальным для строительства. Предполагаемое месторасположение предприятия свободно от капитальной застройки.Здание компании спроектировано синхронно, имеет удобные подъездные пути, имеет гостевую парковку. Количество посетителей кафе будет обеспечиваться посетителями и работниками торговых центров, офисов, магазинов, а также жителями и гостями приграничного города Борзя. С 2020 г. были закрыты границы с Китаем из за пандемии, а с 2022 г. границы открыты.