Технология производства сухарей сдобных ореховых из муки пшеничной высшего сорта
ВВЕДЕНИЕ
Сухари – хлебобулочные сухарные изделия пониженной влажности, приготовленные по различной рецептуре. Слово «сухари» (сухарики) происходят от латинского слова «biscoctus» - «два раза печёный хлеб». Увеличения срока годности, из-за сухости продукта и аппетитными вкусовыми качествами, делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве.
Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско-исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения — Сухарь Сдобный родился 1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….4
1 Требования к качеству сырья. Подготовка сырья к пуску в производство……………………………5
2 Технологическая схема производства продукции…………….…………... 15
2.1 Описание технологического процесса …………………….…………….. 15
2.2 Машинно-аппаратурная схема производства……………………………. 16
2.3. Качество готовой продукции……………………………………………... 19
2.4 Расчет упека, усушки и выхода……………………………………………. 21
2.5. Хранение и транспортировка готовой продукции ……………………… 23
Заключение……………………………………………………………………… 24
Список используемых источников……………………………………………. 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Нормативные документы
1. ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
Электронные библиотеки. - М.: Стандартинформ, 2016. - 16 с.
2 Книги
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник [Текст] Издательство: СПб.: Профессия 2009. - 416 с.
2. Бывалец О.А. Технология хлебобулочного производства. [Текст] Инфа-Инженерия. 2022 г.-104 с.
3. Д.А Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина. Технология хлебобулочных изделий. [Текст]учебное пособие / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2020. – 176 с.
4. Л.И. Пучков, А.С Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст] – М,: Колос, 1993. – 224 с
5. Хроменков В.М Оборудование хл
Хлебопекарные дрожжи, отвечающие требованиям стандарта, должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности. Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться.
Запах и вкус дрожжей – без запаха плесени. Влажность – не более 75%, подъемная сила – 70 мин, кислотность 100 г дрожжей в день выработки – не более 120 мг уксусной кислоты, стойкость при хранении – не менее 48 часов.
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °С постепенно в течение 18-24 ч.
1.5 Требования к качеству масла сливочного
Сливочное масло, должно удовлетворять с