Особенности технологии производства деминерализованной молочной сыворотки 40% в условиях ООО «Волжское перерабатывающее предприятие» с. Новое Чурашево Ибресинского района Чувашской Республики
ВВЕДЕНИЕ
Сухая деминерализованная сыворотка — эта натуральная молочная сыворотка, из которой удалена часть минеральных веществ (солей). Сырьем для производства деминерализованной сыворотки служат молочные подсырная, казеиновая и творожная сыворотки. Деминерализацию сыворотки можно проводить с помощью ионного обмена, электродиализа, а также нанофильтрации, при этом достигая степени деминерализации от 20 до 90 %. В процессе деминерализации улучшаются органолептические характеристики, снижается титруемая кислотность, содержание азотистых веществ (аминокислот и мочевины) и золы, повышается растворимость сыворотки. Сыворотка после деминерализации становится слаще и доброкачественнее. Все это позволяет широко ее использовать в молочной, мясной, хлебопекарной промышленности, при изготовлении продуктов детского питания, а также поставлять на экспорт [25].
Применение деминерализованной молочной сыворотки (далее сыворотки) при изготовлении молочно-фруктовых и кисломолочных напитков, молока и творожных изделий, диетических кисломолочных продуктов, а также при производстве плавленых сыров улучшает их вкусовые качества. Внесение сыворотки в колбасные изделия позволяет снизить вероятность образования бульонных отеков и увеличить вы
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Цель и задачи исследований 9
2.2 Общие сведения об ООО «Волжское перерабатывающее предприятие» 10
2.3 Результаты исследований 13
2.3.1 Качество молока поступающего на ООО «Волжское перерабатывающее предприятие» 13
2.3.2 Общая технология производства деминерализованной молочной сыворотки 40% 15
2.3.3 Разработка рецептуры для деминерализованной молочной сыворотки 40% в условиях ООО«Волжское перерабатывающее предприятие» 17
2.4 Экологическая безопасность производства 21
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24
ПРИЛОЖЕНИЯ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 56833-2015 Сыворотка молочная деминерализованная. Технические условия /Профессиональные справочные системы «Техэксперт». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200129055 (дата обращения 30.11.2019).
2. СТО 24327295 – 003-2021 «Сыворотка молочная деминерализованная с уровнем деминерализации 40%» по стандарту организации.
3. Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий / И. А. Евдокимов, М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, В. С. Сомов // Наука. Инновации. Технологии. 2013. № 1. С. 37–44.
4. Вторичное молочное сырье в производстве функциональных продуктов / И. А. Евдокимов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2013. № 1(34). С. 116–119).
5. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения : учеб. пособие / Т. И. Бурцева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова. Алматы : МАП, 2015. 216 с.
6. Донских А.Н. Разработка альтернативных технологий производства деминерализованной творожной сыворотки: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Александр Николаевич Донских. – Ставрополь: СевероКавказский федеральный университет, 2013. – 192 с.
7. Курчаева, Е. Е. Технология хранения продукции животноводства : учебное пособие / Е. Е. Курчаева. – Воронеж : ВГАУ, 2015 – Часть 1 : Технология хранения молока и молочных продуктов – 2015. – 294 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/181788 (дата обращения: 15.06.2022).
8. Мамаев, А. В. Молочное дело : учебное пособие / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/211343 (дата обращения: 18.06.2022).
9. Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов : учебное пособие / А. В. Мамаев, Н. Д. Родина, Л. А. Бобракова, Е. Ю. Сергеева. – Орел : ОрелГАУ, 2014. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/71520 (дата обращения: 18.06.2022).
10. Оборудование пищевых и перерабатывающих производств : учебное пособие / О. Б. Поробова, А. Б. Спиридонов, Т. С. Копысова, К. В. Анисимова. – Ижевск : Ижевская ГСХА, 2019. – 168 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/158612 (дата обращения: 18.06.2022).
11. Пономарев, А. Н. Технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли : учебное пособие / А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова. – Воронеж : ВГУИТ, 2018. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/117805 (дата обращения: 16.06.2022).
12. Родионова, Н. С. Современное состояние отрасли : учебное пособие / Н. С. Родионо
Во время кипения сыворотки под вакуумом при температурах 60-5 ° C. Именно такую оптимальную температуру устанавливают в вакуум-выпарных аппаратах. Сгущают до массовой доли сухих веществ 45-50 %. Сгущенную сыворотку хранить более одного часа не рекомендуется, так как ухудшается качество продукта: увеличивается кислотность, вязкость.
Сушка сгущенной сыворотки. В основе получения сухих молочных продуктов лежит принцип консервирования - ксероанабиоз, основанный на удалении из сырья влаги до минимальных значений. Сушку производят на распылительной сушилке. Сгущенная смесь распыляется в сушильной камере с помощью дискового распылителя и высушивается в атмосфере горячего воздуха на распылительной сушилке, одним из основных преимуществ которой является незначительное и непродолжительное действие высоких температур на дольки высушивае