Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с внесением экстракта виноградных косточек
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время, активно стали разрабатываться программы в сфере питания человека, которые направлены конкретно на расширение ассортимента употребляемых продуктов для профилактического и лечебного питания, способствующие максимальному увеличению продолжительности жизни и ее качества.
Комплексная технология использования вторичных компонентов при переработке винограда в настоящее время становится перспективным направлением развития современной пищевой промышленности. Достаточное количество полезных биологических веществ содержится в кожуре и семенах плодов винограда, что является очень ценным и многообещающим источником питания. Ежегодные отходы обработки винограда – это сезонно возобновляемый вторичный ресурс. Косточки винограда занимают определенное место от количества побочных продуктов переработки винограда. Они получаются путем переработки ферментированных, а также свежих выжимок из винограда. Примерное количество косточек, содержащееся в винограде, составляет от 1 до
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Роль биологически активных веществ в питании человека 7
1.2 Основные пути получения полноценных продуктов питания 9
1.3 Пищевые добавки, получаемые из растительного сырья, используемые для хлебобулочных изделий 11
1.4 Использование отходов винограда в производстве пищевых продуктов 14
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1 Цели и задачи исследования 17
2.2 Схема исследований 18
2.3 Объекты исследований 18
2.4 Методики исследований 20
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Химический состав экстракта виноградных косточек 22
3.2 Влияние экстракта виноградных косточек на качество хлебобулочных изделий 24
3.4 Дегустационная оценка хлебобулочных изделий с добавлением экстракта виноградных косточек 27
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
4.1 Технология производства хлеба с внесением экстракта виноградных косточек 31
4.2 Технологическая линия по производству хлеба с экстрактом виноградных косточек 34
4.3 Технологические расчеты на единицу выпускаемой продукции 37
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
5.1 Калькуляция себестоимости продукции 39
5.2 Расчет эффективности производства 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Вершинина О. Л. Использование порошка из кожицы виноградных выжимок для активации прессованых хлебопекарных дрожжей /О. Л. Вершинина, А. В. Сидоренко, Д. В. Шаповалова //Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер. 2-ой межд. науч. – практич. конф., Краснодар, 2011. – С. 144–147
2. Гиашвили М. Д., Танащук Т. Н. Перспективы использования виноградной выжимки как источника биологически активных добавок. //Виноделие и виноградарство. 2015. № 6. С. 37–38.
3. Гипсина Н. Н. Новые изделия функционального назначения / Н. Н. Гипсина, Н. В. Присухина // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 4. – С. 62–66.
4. ГОСТ 27844 – 88 Изделия булочные. Технические условия. – Введ. 01.01.1990. – М: Издательство стандартов, 2009. – 30 с.
5. Деревенко В. В. Ресурсосберегающая технология переработки отходов винодельческих предприятий /В. В. Деревенко, А. В. Сидоренко //Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения проблемы, перспективы: Сб. докл. III Межд. науч. – практич. конф., Пенза, 2009. – С. 32–35.
6. Дерканосова Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 196 с.
7. Дерканосова Н. М. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, Е. А. Лаптиева и др. // Хлебопродукты. – 2016. – № 4. – С. 44–46
8. Дударев М. С. Изучение возможности применения механохимической активации для измельчения виноградных семян / Дударев М. С., Мартовщук В. И., Гюлушанян А. П., Большакова Е. Н., Мхитарьянц Г. А. // Известия вузов. Пищевая технология – Краснодар, 2006. – №2–3, с.46–47.
9. Жарикова Н. В. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья / Н. В. Жарикова, О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Хлебопродукты. – 2013. – № 2. – С. 23–25.
10. Ильина, О. А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания – важная задача отрасли / О. А. Ильина // Хлебопродукты. – 2014. – № 3. – С. 14–15.
11. Исраилова, Х.А. Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Исраилова Хава Аднановна. – Воронеж, 2011. – 219 с
12. Кайшев, В. Г Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. – 2017. – № 7. С. 8–14
13. Калманович С.А. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность Сибирское университетское издательство, 2009 г. – 167 с.
14. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р. Рациональная переработка вторичных ресурсов виноделия //Известия вузов. Пищ. технология, № 4, 2014. С. 121–123.
Высокая урожайность достигается за счёт того, что практически на каждой ветке созревает по 2-3 кисти винограда. По форме они напоминают цилиндр или перевёрнутый конус.
Форма виноградных косточек имеет сплюснутый вид с коротким стержнем. Вес косточки достигает 34–38 мг, ширина 3,9–5,0 мм, длина 4,0–6,2 мм, толщина 3,0–4,8 мм.
В виноградных косточках содержится достаточно много полиненасыщенной линолевой кислоты класса Омега-6 (45 %–80 %). Кроме того, в них содержится некоторое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты класса Омега-9 (15 %–25 %). Также в составе виноградных косточек содержатся стероиды, небольшое количество токоферола, а также кальция и каротина.
Методики исследованийИсследования проводились на кафедре биотехнологии, биохимии и биофизики факультета перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО «Кубанский аграрный университет имени И.Т. Трубилина».
Для проведения исследований использовались методики, представленные в таблице 3.
Табл