Разработка вареной колбасы функционального назначения с добавлением растительного сырья
ВВЕДЕНИЕ
Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности Казахстана. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [1].Мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые жизненно необходимы для построения тканей организма человека. Однако колбасные изделия кроме белков насыщают организм липидами. Поэтому при разработке рецептур колбасных изделий первоочередная задача относится к увеличению белка в колбасном изделии и снижению жира. Одним из путей решения этой задачи является целенаправленное комбинирование традиционных и нетрадиционных ресурсов, наибольшее преимущество среди последних имеют растения [1].
СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 3
ОПРЕДЕЛЕНИЯ 4
ОБОЗНАЧЕНИЯ, СОКРАЩЕНИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 13
2.1 Характеристика и теоретические основы вареных колбас 13
2.2 Обоснование выбора сырья 14
2.2.1 Основное сырье 14
2.2.2 Растительное сырье 16
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 18
3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 18
3.2 Подбор рецептуры 23
3.3 Технология производства вареной колбасы с добавлением пророщенной чечевицы 24
3.4 Требования к оформлению, реализации и хранению 29
3.5 Технохимический контроль готовой продукции 30
3.6 Подбор оборудования 35
4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 38
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Как развивается мясная промышленность Казахстана, доступно по ссылке: https://vecher.kz/kak-razvivaetsya-myasnaya-promishlennost-kazakhstanaОбзор-рынка-мяса-птицы, доступно по ссылке: https://kazakhstanika.kz/wp-content/uploads/2022/09/Обзор-рынка-мяса-птицы_редактор.pdfСовременные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов и др. - М.: ЦНИИТЭИММП, 2018.
Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 139–144.
Сарсембекова А.Т., Коржениовска М., Узаков Я.М., Желеуова Ж.С. Исследования влияния растительного сырья на качество вареной колбасы. Вестник Алматинского технологического университета. 2020.
Кокоева А.Т., Кадиева Т.А. Разработка технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения – 2018.
Қали М.Қ., Токаев С.Д., Әлтайұлы С. Совершенствование технологии вареной колбасы с добавлением растительного белка для питания детей школьного возраста. Вестник Алматинского технологического университета – 2022.
Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р. А. Сулейменова, И. Е. Калдыбай, Э. К. Окусханова, Ф. Х. Смольникова. — 2017.
Гасилина, В. Качество мяса индеек / В. Гасилина, М. Максимова // Птицеводство. - 2017.
Гущин, В. В. Исследования процесса переработки индеек для разработки технологической инструкции к межгосударственному стандарту на мясо индеек / В. В. Гущин, И. И. Маковеев, С. С. Козак [и др.] // Птица и птицепродукты. – 2018.
Целесообразность использования растительного белка в мясных продуктах признана во всем мире. Это направление приобретает популярность и у нас в стране. Особенно это актуально в условиях существующего дефицита животного белка. Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам [3].В качестве основного сырья было взято мясо курицы и индейки, растительным сырьем является – пророщенная чечевица. Мясо считается диетическим и низкокалорийным продуктом. А также источником высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот и минералов. Прощенная чечевица содержит 24-35 % полноценного белка, который легко усваивается организмом и 48-53 % углеводов, не переходящих в жир. Собственно жира в чечевице всего 0,6-2 %. С другой стороны, в чечевице очень много витаминов групп В и РР, железа и микроэлементов (до 4,5 %), в том числе редких - марганец, медь, молибден, бор, кобальт, цинк. Чечевица содержит растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение [3].