Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп
ВВЕДЕНИЕ
Перспективным направлением развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания и их компонентов, в которых нуждается широкий круг потребителей (Онищенко Г. Г., 2008). Этим требованиям в значительной степени соответствуют продукты растительного происхождения - источники многих функциональных ингредиентов: витаминов группы В, макро и микро элементов, пищевых волокон, антиоксидантов (Тутельян В.А., 2002; Доронин А.Ф., 2002; Шатнюк Л.Н., 2004). Одной из причин, ограничивающей спрос на изделия из круп, является длительность их тепловой обработки, обусловливающая потерю большей части нутриентов (Ковалев Н.И., 1992; Каминский В.Д., 1999). Применение прогрессивных технологий переработки зерна, в частности микронизации, позволяет их минимизировать. Показано, что такая обработка значительно снижает время необходимое для достижения продуктами кулинарной готовности (Зверев СВ., 2001; Рыбакова Т.М., 2004; Коротеева Е.А., 2006).
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ И ПШЕНА, СПОСОБЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
1. Общая характеристика гречневой крупы, пищевая ценность и технологические свойства
2.Общая характеристика пшена, пищевая ценность и технологические свойства
3.Современные способы переработки круп
ГЛАВА 2. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕННОЙ КРУП……………………………………………………………………………….
1.Объекты исследования
2.Методы исследования
3. Исследование плотности крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них
4. Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой крупы
5. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ГРЕЧНЕВЫХ ХЛОПЬЕВ И ПШЕНА
1. Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев и пшена
2. Экономическая эффективность внедрения новой технологии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Андреев. Н.Р. Основы производства нативных крахмалов— М.: Пищепромиздат, 2001.-262 с.
Бабич М.Б. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства / М.Б. Бабич, И.Н. Лукьянчук, Г.И. Евдокимова: [Электрон, ресурс] http:www.apk-inform.comM15.12.2001>.
Бабиченко Л.В. Исследование технологической роли крахмала в процессах пищевых производств: автореф. дис. д-р техн. наук / Л.В. Бабиченко. - М., 1974.-57 с.
Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. - 2006. — № 3. — С. 42-44.
Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Байгарин, В:М. Жминченко // Вопросы питания. - 2007. - № 4 (Т. 76). - С. 10-14.
Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.
Баробой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. - М.: Наука, 1984. -160 с.
Биохимия растительного сырья / В.Г. Лобанов; под ред. В.Г. Щербакова. -M: Колос, 1999. -376 с.
П.Борисенков М.Ф. Физиологическая роль лигнинов / М.Ф. Борисенков., А.П. Карманов, Л.С.Кочева// Успехи геронтологии. -2005.- № 17.- С 34-41.
Врио Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. - М.: Пищевая промышленность, 1962. - 396 с.
Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Обзорная информация. ВНИИМИ Медицина и здравоохранение. - Сер. Терапия. - 1985. - Вып. 3. - 79 с.
Варфоломеев С Д. Конверсия энергии биокаталистическими системами. — М.: МГУ, 1981.-256 с.
Величко Е.М. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В.Усов. -М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.
Дудкин М.С. Пищевые волокна (Обзор) / М.С. Дудкин, И.С. Казанская; А.С. Базилевский // Химия древесины. - 1984. - № 2. - С. 3-14.
Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С Дудкин, Н.К.Черно, И.С Казанская-и др. -Киев: Урожай, 1
Гречиха — одна из важнейших национальных крупяных культур в России (Фролова М.В., 1970; Задорин А.А., 1997). Известный русский физиолог И. П. Павлов писал, что гречневая каша с молоком и все другие молочные каши могут рассматриваться в структуре полноценного питания как образец сбалансированности. В кулинарии гречневая крупа используется не только для приготовления каши и супов, но размолотую в муку ее применяют для приготовления блинов, оладий, лепешек и некоторых сортов печенья (Смоленцева, А.А. и др., 1991; Ермош Л.Г. и др., 2008; Kreft I., 1998). В диком виде гречиха посевная не встречается нигде, хотя легко дичает. Она произошла от несохранившегося до наших дней дикого растения в результате отбора человеком. Некоторые исследователи считают, что культурная гречиха селектировалась от широко распространенного сорняка - гречихи татарской (Козьмина Н.П., 1961). Предполагают, что культура гречихи насчитывает более 2,5 тыс. лет. Первые произрастания ее были на территории современной Северной Индии, в Гималаях. Оттуда она проникла в Китай, Среднюю Азию, на Кавказ, а затем и в Европу. Появление гречихи в Европе иногда связывают с татаро-монгольским нашествием. Будто бы завоеватели принесли с собой семена этого растения, но это опровергается археологическими данными (Величко Е.М. и др., 1992).