Приготовление сложных запечённых блюд из мяса
Введение
Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.Актуальность работы заключается в том, что запеченные блюда из мяса пользуются, и будут пользоваться, популярностью в современной ресторанной отрасли. По сей день, они занимают важное место в кухнях многих народов. Блюда из мяса являются важным источником белка и минеральных веществ - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо.
Содержание
Введение3
1 Характеристика предприятия5
1.1Характеристика предприятия общественного питания5
1.2 Минимальные требования к предприятию общественного питания 7
1.3 Ассортиментный перечень продукции10
2 Технологическая часть11
2.1 Значение сложных запеченных блюд из мяса в питании человека 11
2.2 Товароведная характеристика сырья сложных запеченных блюд из мяса 12
2.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных запеченных блюд из мяса 13
2.4 Требования к качеству готовой продукции и материалов блюд 13
3 Технологический процесс производства15
3.1 Анализ меню предприятия 15
3.2 Технологический процесс приготовления сложных блюд из запечённого мяса 15
4 Организационная часть 23
4.1 Характеристика внутренней среды предприятия 23
4.2 Характеристика внешней среды предприятия 24
4.3 Определение конкурентных преимуществ предприятия 25
5 Охрана труда 26
5.1 Техника безопасности при эксплуатации оборудования26
5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда и технике безопасности на предприятии 28
Заключение30
Список использованных источников 31
Список использованных источников
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ».
ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд изделий на предприятиях общественного питания»Аникин Б.А. Коммерческая логистика / Б.А. Аникин.- М. : Проспет, 2020.- 432 с.
Антонова, Р. П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд. , испр. и доп. - СПб. :ПРОФИКС,2007.
Анфимова Н.А. , Татарская Л. Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
Балтухин А. Штрихкодирование и терминалы сбора данных // Складские технологии.- 2020.- №1.- С. 15-19.
Белик В.Р. Система складирования как основа рентабельности работы склада // Логистик&система.- 2020.- №11.- С19-26.
Беликов М. Автоматизация: основные аспекты // Складские технологии.- 2020.- №3.- С.52-55.
Бодряков Р. АВС-анализ для повышения эффективности работы склада // Складские операции.- 2019.- №2.- С.36-39.
Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В., Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика / В.В. Волгин.- М.: Дашков и Ко, 2020.- 732 с.
Гаджинский А.М. Современный склад. Организация, технологии, управление и логистика / А.М. Гаджинский.- М.: ТК Велби, 2018.- 176 с.
Гусаковский З. П. Технология мясных консервов. / З. П. Гусаковский, В.А. Очкин. - М., 2020. - 293с.
Делина И. Как повысить эффективность складского хозяйства // Торговое оборудование.- 2019.- №3.- С.8-9.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
Елисеева Т. Склады промышленных предприятий // РИСК.- 2018.- №3.- С.42-43.
Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. - М.: Агропромиздат, 2019. - 295 с.
Общество является юридическим лицом по российскому законодательству, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный и другие счета в банках, имеет круглую печать со своим полным фирменным наименованием. Бухгалтерский и налоговый учет на предприятии ведется бухгалтерией.Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт