Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
Введение
Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека
.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса.
.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса.
.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса.
.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда.
.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список использованных источников
Нормативная литература:
1.ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";
2.ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";
.ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества";
.ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения";
.ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";
.ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";
Учебная литература:
7.Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.
8.Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;
.Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;
.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;
.Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012
.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;
.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;
Интернет-ресурсы:
16.Организация работы горячего цеха // <http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html>
.Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info;
.Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net;
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.