Совершенствование рецептуры и технологии производства паштетных изделий из субпродуктов
ВВЕДЕНИЕ
Разбалансированность в рационе питания большей части населения России, невозможность за счет традиционных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в необходимых для полноценной работы организма веществах, требуют создания специальных продуктов. К началу XXI века наметились два способа производства паштетов на мясной основе. Первое − производство мясных и субпродуктовых тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе − создание многокомпонентных мясорастительных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.Одним из продуктов переработки мяса являются мясные субпродукты. Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота (печень, почки, вымя, желудок, язык), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши).Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1Анализ состояние здоровья населения России
2Роль в питании мясных субпродуктов
3Классификация и характеристика ассортимента мясных субпродуктов
4Потребительские свойства мясных субпродуктов
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Характеристика предприятия и анализ деятельности
2 Технология производства паштетов
3 Химический состав и свойства основного и дополнительного сырья для производства паштетов
4Функционально-технологические свойства льняной муки
4 Разработка рецептуры и расчет себестоимости печеночного паштета из субпродуктов с растительными добавками «Новинка»
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Заключение
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список использованных источников
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
Методические рекомендации Роспотребнадзора по ХАССП (МР 5.1.0096—14).
ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия;
ГОСТ Р 55336-2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия.
ГОСТ Р 54348-2011 Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия.
Технологическая инструкция по производству паштетов мясных и мясосодержащих к ГОСТ Р 55334-2012.
Паштеты мясные. ТУ 9213-532-00419779-10
Гаджиева, С.Р. Проблемы безопасности пищевых продуктов / С.Р. Гаджиева, Т.И. Алиева, Р.А. Абдуллаев, З.Т. Велиева // Молодой ученый. - 2014. №4. - С. 417-418.
Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебник / А. А. Кунаков, Б. В. Уша, О. И. Кальницкая [и др.] ; под ред. А. А. Кунакова. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 234 с.
Гаргаева А.Г. Паштеты из мяса птицы повышенной биологической ЦЕННОСТИ/Инновационные технологии в образовании и науке. Сборник материалов II Международной научно-практической конференции. Редколлегия: О.Н. Широков [и др.]. 2017. С. 206-208.
Сохранение здоровья жителей Российской Федерации является первостепенной задачей государства. В концепции развития здравоохранения РФ придается огромное значение формирования у населения навыков здорового образа жизни (ЗОЖ). Известно, что здоровое питание является значимым компонентом ЗОЖ, наиболее эффективным путем профилактики большинства заболеваний. За счет питания, как известно, обеспечивается рост и развитие детского организма, максимальная работоспособность и хорошее самочувствие в зрелые годы, долголетие и здоровье в старческом возрасте.Рациональное питание является одним из ведущих критериев качества жизни, фактором, определяющим здоровье нации. Всемирная организация здравоохранения считает, что нерациональное питание является одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, включая болезни органов кровообращения, сахарный диабет, некоторые виды злокачественных новообразований, остеопороз.