Организация планирования работы в ресторане типа кейтеринг при приготовлении блюд сложного ассортимента блюд и кулинарных изделий и закусок из домашней птицы
Введение.
Актуальность работы заключается в том, что в последнее время рестораны типа кейтеринг пользуются большим спросом. (Приложение № 1)Ке́йтеринг (англ. от catering «организация питания; банкетное обслуживание») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.Кейтеринг подразумевает не только приготовление пищи и доставку, но и обслуживание: сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.Оптимально выстроенная работа помогает увеличить доход, улучшить качество обслуживания, качество приготовления блюд, так же оптимизировать работу.
Оглавление.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..5
ГЛАВА 1. Текущее планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями………………………………………………………………6
1.1. Характеристика исследуемой организации питания…………………….6
1.2. Характеристика подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха)………………………………………………….7
1.3. Составление и адаптация схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений………………….11
1.4. Планирование, расчет и анализ основных производственных показателей……………………………………………………………………..12
ГЛАВА 2. Разработка ассортимента кулинарной продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания……………………………………….………..22
2.1. Миссия и концепция, ассортиментной политики современной организации питания…………………………………………………………..22
2.2. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала……………………………………………………………………….25
2.3. Разработка расчетного плана-меню.……………………………………..26
ГЛАВА 3. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала………………………………………………………………………29
3.1. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ исполнителями…………………………………………………………………29
3.2. Поощрения и дисциплинарные процедуры в организации…………….30
3.3. Разработка и адаптация оценочного листа повара………………………31
ГЛАВА 4. Осуществлять инструктирование, обучение поваров и других категорий работников кухни на рабочем месте…………………………..32
4.1. Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам………………………………………………..32
4.2. Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)..34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ …………………………..37
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список использованных источников.
Трудовой кодекс Российской Федерации. 2022 № 197-ФЗ
Гражданский кодекс Российской Федерации.
«Консультант Плюс»: www.consultant.ru
«ЭБС»: www.znanium.comГомола А.И., Кириллов В.Е., Жанин П.А. Экономика для профессий и специальностей социально-экономического профиля Учебник ОИЦ «Академия» 2020
Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент ОИЦ «Академия» 2020
Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент. Практикум ОИЦ «Академия» 2019
Казначевская Г.Б. Менеджмент ООО «Феникс»2020
Баринов В.А. Бизнес-планирование Издательство «Форум» 2019
Борисова О.В. Бизнес-планирование деятельности предприятий торговли ОИЦ «Академия» 2020
Барышев А.Ф. Маркетинг ОИЦ «Академия» 2020
Грибов В.Д. Менеджмент ООО «КноРус» 2019
Грибов В.Д. Экономика организации (предприятия) ООО «КноРус» 2019
Котерова Н.П. Экономика организации ОИЦ «Академия» 2020
Лукина А. В. Маркетинг Издательство «Форум» 2020
Суйц В.П., Ситникова В.А. Аудит ООО «КноРус» 2019
Сухов В.Д., Сухов С.В., Москвичёв Ю.А. Основы менеджмента Практикум. ОИЦ «Академия» 2020
https://finver.ru/rezhimy-nalogooblozheniya-v-rf-2021https://pro-kitchen.ruhttps://ru.m.wikipedia.org/wiki/Кейтерингhttps://revolution.allbest.ru/marketing/00556322_0.htmlhttps://ru.m.wikipedia.org/wiki
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованию государственного стандарта, вырабатываться по технологическим картам с соблюдением санитарных норм. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса. Относительная влажность воздуха 60-70%. Приточно-вытяжная вентиляция 1-2м/с. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Работники горячего цеха, чтобы успешно справляться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.В горячем цехе для удобства целесообразно использовать модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовывать несколько технологических линий. Секционное модулирование оборудования позволяет экономить 5-7% площади, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. В бригаду горячего цеха входят повара квалификации универсал (4 разряда), мойщицы, подсобные работники. Возглавляет работу горячего цеха заведующий производством.