Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пробиотической закваски
Введение
В настоящее время не только в России, но и в других странах мира широко затронута тема правильного питания. Люди стали более тщательней относится к своему здоровью, употребляя в пищу больше полезных и качественных продуктов.Одними из таких продуктов являются кисломолочные.Известный факт, что усвояемость данных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Их диетические свойства обуславливаются благоприятным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, которые образуются при сквашивании молока.Ассортимент данных товаров разнообразен и огромен. Каждый день на полках магазина появляются новые марки, вкусы и многие потребители могут выбрать именно то, что нужно.
Содержание
Введение
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности.
1.2 Кисломолочные напитки – традиционный и функциональный продукт.
1.3 Классификация заквасок
1.4 Обзор рынка микробиологических заквасок
1.5 Способы сохранения закваски
Классфификация и ассортимент кисломолочных продуктов.
1.7 Общий технологический процесс производства кисломолочных продуктов.
1.8 Пробиотики, их действие на организм человека.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы проведения исследования
2.3 Молоко натуральное коровье– сырьё. ГОСТ Р 52054-2003
2.4 Определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92
2.5 Методы определения плотности молока по ГОСТ 3625-84
2.6 Определение степени чистоты молока по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».
2.7 Определение массовой доли жира и белковой составляющей по ГОСТ 32255-2013
2.8 Сквашивающая способность готового кисломолочного продукта.
ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Схема проведения эксперимента
3.2 Технология производства и рецептура кисломолочного напитка «Бифилайф».
3.3 Органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка с использованием пробиотической закваски.
3.4 Показатели качества готового опытного образца
3.5 Микробиологический контроль готового продукта
3.6 Эксперимент по установлению сроков годности кисломолочного напитка с использованием пробиотических заквасок.
Заключение
Список использованной литературы
Список использованной литературы
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
Потороко, И.Ю. Формирование потребительских характеристик кисломолочных товаров: Учебное пособие/ И.Ю. Потороко. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 69 с.
Мирошникова, Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст]: Электронное учебное пособие/ Е.П.Мирошникова. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 135 с.
Красникова, Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум: учебно-методическое пособие/ Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, В.В. Маркелова. – СПб.:НИУ ИТМО;ИХиБТ, 2013. – 85 с.
Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 - 236 с.
Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храицов, И.А. Макеева; под. ред. В.М. Поздняковского // . - Новосибирск: Сиб. Университетское издательство, 2012. -345 с.
Пищевая химия: Учебное пособие для ВУЗов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочаткова / СПб.: ГИОРД, 2011. 632 с.
Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. / Л.И. Степанова // Том. №1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 2010. -384 с.
Савкин Н.В. Повышение качества молока и молочных продуктов / Н.В. Савкин // Молочное и мясное скотоводство. 2010. - №4. - С. 17 – 19.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 12 июля 2010 г.), (редакция, действующая с 27 июля 2010 года №163-ФЭ). 2010. - 345 с.
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».
ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
Закваски – это чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, которые используют при изготовлении кисломолочных продуктов.В 60-е годы XIX века впервые начали применять закваски. Это были естественные закваски: сквашенное молоко, пахта из-под сливочного масла и кислые сливки. Первым продуктом, в изготовление которого начали использовать данный компонент стало масло. Однако готовый продукт редко получался хорошего качества, потому что состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании в 1888 году. За основу брались исследования Луи Пастера, открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя в 1857 году. В 1898 году С.А. Северин – директор Московской бактериолого- агрономический станции, внедрил закваски, которые в дальнейшем стали использовать в производстве масла, а также он выявил процессы, при которых стали получаться сухие закваски. В состав закваски входил один вид Lac. Lactis, а он не создавал букета вкуса, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.