Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовочного предприятия производительностью 3 тонны в сутки в г. Чусовой
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность и важность курсовой работы зависит от необходимости совершенствования постоянного исследования предприятий общественного питания в связи с быстрыми темпами развития, постоянным расширением этого вида деятельности, на что непосредственно направлена данная работа. Сбор последних данных из сферы услуг и ознакомление с ними студентов является одним из главных шагов в достижении успеха в подготовке молодых специалистов. Наличие достоверной и актуальной информации поможет сформировать реалистичную картину ситуации на рынке услуг и улучшить ее в будущем в связи с быстрым ростом окупаемости, постоянными спросами на услуги общественного питания, высоким уровнем рентабельности.Проблема качества заготовочного производства очень актуальна для пищевой промышленности в условиях рыночной экономики, поскольку те производства, которые не уделяют внимание обеспечению качества, обречены на банкротство.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1.1 Характеристика используемого сырья
1.2 Химические и органолептические показатели мясных полуфабрикатов
1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ
2.1 Технологические карты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками / К. С. Рязанова и др. – М.: Молодой ученый, 2015. – 204 с.: URL: https://moluch.ru/archive/87/16900/
2. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд: производственно-практическое издание / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997. - 336 с.: ил. - ISBN 5100028939
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.:
Нормативные и правовые документы:
1. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие2. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
3. ГОСТу Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
4. «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
5. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М.: Арий, Лада, 2019. – 686 с.: ISBN 978-5-94832-436-4
Интернет источники:
1. http://sigaretty.ru/knigi/1/prilogenie7.html - Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий [Электронный ресурс].
2. https://mskstandart.ru/publikatsii/sroki-hraneniya-produktov-v-holodilnoy-i-morozilnoy-kamere.html - Сроки хранения продуктов в холодильной и морозильной камере [Электронный ресурс].
3. https://fort.crimea.com/catering/1384-befstroganov.html - ФК: Учет в общепите [Электронный ресурс].
Мясо – это скелетная мускулатура убойных животных с прилегающей к ней тканью. Ткани из мяса делят на жировую, костную, мышечную и соединительную. Анатомическое строение тканей, как и ее свойства и химический состав будут различаться, завися от многообразия соотношений этих тканей. Химический состав мясных белков близко сопоставим к белкам тела человека, содержащим необходимые аминокислоты для тканей построения человеческого организма.Мясные полуфабрикаты также богаты биологически ценными белками, хоть и из-за заморозки утрачивают некое количества этих самых белков.Благодаря большому количеству жиров в мясе, этот продукт выделяется высокой калорийностью и к тому же в умеренном количестве является источником необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Притом жиры обеспечивают вкус и аромат мясной продукции. Также в мясе и полуфабрикатов из них содержатся много витаминов и минеральных веществ. В особенности в большом количестве они находятся во внутренних органах животных.