Организация работы в ресторане типа столовой кафе (Траттория)
ВВЕДЕНИЕ
Для удовлетворения потребностей клиентов предприятия общественного питания в курсовой работе будет детально рассмотрена организация и планирования работы в ресторане типа столовая кафе (траттория) при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: гарниры из овощей (продукт – баклажан)
В последнее время работа предприятий общественного питания снизилась из-за пандемии, санкций от чего рестораны начали закрываться. Так актуальностью данной работы заключается в необходимости увеличить рост общественного питания и организовать работу подчиненного персонала.
Целью курсовой работы является организация работы в ресторане типа столовой кафе (траттория) и анализ совершенствования организации в планировании работы персонала.
Задачи курсовой работы:
Планировать деятельность подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
Разработать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции различных видов меню, с учетом потребностей по
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...5
ГЛАВА 1 .Текущее планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
1.1 Характеристика исследуемой организации питания……………………….6
1.2 Характеристика подразделения (кухни ресторана, др. организации питания, кондитерского цеха)……………………………………………………7
1.3 Составление и адаптация схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений…………………...12
1.4 Планирование, расчет и анализ основных производственных показателей………………………………………………………………………13
ГЛАВА 2. Разработка кулинарной продукции сложного ассортимента гарнир из овощей (продукт – баклажан)
2.1 Миссия и концепция, ассортиментной политики современной организации питания…………………………………………………………….24
2.2 Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала…………………………………………………………………………26
2.3 Разработка расчетного плана-меню………………………………………...30
ГЛАВА 3. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
3.1 Способы и показатели оценки качества выполняемых работ исполнителями…………………………………………………………………...32
3.2 Поощрения и дисциплинарные процедуры в организации……………….32
3.3 Разработка и адаптация оценочного листа повара………………………...34
ГЛАВА 4. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
4.1 Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам…………………………………………………36
4.2 Разработка плана проведения инструктажа мастер-класса……………….37
Заключение……………………………………………………………………….39
Список использованных источников...................................................................40
Список использованных источников.
1. Гражданский кодекс Российской Федерации.
2. Гомола А.И., Кириллов В.Е., Жанин П.А. Экономика для профессий и специальностей социально-экономического профиля Учебник ОИЦ «Академия» 2018
3. Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент ОИЦ «Академия» 2018
4. Виноградова Н.А., Микляева Н.В. Научно-исследовательская работа студента: технология написания и оформления доклада, реферата, курсовой и выпускной квалификационной работы ОИЦ «Академия» 2018
5. Базаров Т.Ю. Управление персоналом ОИЦ «Академия» 2018
6. Гончаренко Л. И., Каширина М. В. Налогообложение юридических лиц Издательство «Форум» 2018
7. Грибов В.Д. Экономика организации (предприятия) ООО «КноРус» 2019
8. Емельянова Н. З., Попов И. И., Партыка Т. Л. Информационные системы в экономике Издательство 2018 «Форум»
9. Котерова Н.П. Экономика организации ОИЦ «Академия» 2018
10. Лукина А. В. Маркетинг Издательство «Форум» 2018
11. Мурахтанова Н.М., Ереми
Миссия – это базовая идея, которая объясняет смысл существования и намерения организации, не относящиеся к извлечению прибыли. Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг.
В предприятие общественного питания миссия может влиять на меню и её совершенствование ассортимента блюд, количество оказываемых услуг.
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. Ассортимент продукции общественного питания очень широк и разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технолог