Ассортимент, приготовление и способы реализации прозрачных супов
Введение
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища знает каждый, о «хлебе несущем» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно использовать должен любой.Как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции. Искусство приготовления пищи высоко ценилось во все времена, но при этом оно всегда подчинялось законам капризной моды, точно так же, как искусство изготовления одежды, украшений и предметов интерьера.Не равнодушный к своему делу кулинар может приготовить из самых простых продуктов настоящий кулинарный шедевр. Не случайно же труд талантливых кулинаров всегда был окружен ореолом таинственности: во все времена считалось, что знаменитые повара владеют какими-то особыми секретами.
Содержание
Введение
Глава 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов и гарниров к ним
1 Ассортимент прозрачных супов и гарниров к ним
2 Технологический процесс приготовления прозрачных супов и гарниров к ним
3 Оформление, подача и декорирование прозрачных супов
4 Требования к качеству и безопасность
Глава 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
1 Физиологическое значение сырья и прозрачных супов для организма человека
2 Характеристика технологических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
Глава 3. Технологический расчет на примере блюда «Борщок с гренками»
1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления прозрачных супов, на примере блюда «Борщок с гренками»
3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Борщок с гренками»
4 Составление технологической схемы на блюдо «Борщок с гренками»
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Список использованной литературы
ГОСТ 16147-88 Кость. Технические условия (с Изменением N 1)
ГОСТ Р 54754-2011 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
ГОСТ Р 55644-2013 (ЕЭК ООН FFV-59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализу 1. Антонова, Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания. / Р.П. Антонова. - СПб.: ПрофиКС, 2009. - 130 c.
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 208 c.
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 816 c.
Галянский, А.В. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / А.В. Галянский, к.П. хневич. - СПб.: ПрофиКС Спб, 2016. - 328 c.
Голунова, Л.Е. Сборник рецептур китайской, корейской и японской кухонь для предпр. общ. Питания / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКС, 2006. - 216 c.
Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКС, 2011. - 776 c.
Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКС Спб, 2018. - 776 c.
Лабзина, М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / М.Т. Лабзина. - СПб.: Гиорд, 2014. - 768 c.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.