Влияние молока сухого на качество колбасы жареной
ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Здоровье человека, его жизнь и тpуд невозможны без полноценного питания. По теории здорового питания в рационе человека должны содержаться белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, а также незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для челoвека пропорциях.Один из путей решения проблемы сбалансированного питания - это промышленное изготовление продуктов, обогащенных необходимыми для организма ингредиентами. Весьма полезно рациональное использование ресурсов на основе углубленной химической интерпретации свойств традиционного и нового видов сырья [28].В организации рационального питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Свинина — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 6
1 СОСТОЯНИЕ И ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ………..………………………… 8
1.1 Пищевая ценность и инновационные приемы технологии производства колбасы жареной ………………………………………………... 8
1.2 Применение молочных белков в производстве мясных продуктов……………………………………………………………………...…. 19
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………………………………. 29
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья. Схема опыта и условия проведения исследований……………………………………………... 29
2.2 Методика проведения наблюдений и исследований…………….……. 40
3 ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОКА СУХОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ ЖАРЕНОЙ………….……………………………………………… 49
3.1 Результаты исследования свойств исходного сырья………………….. 49
3.2 Влияние молока сухого на качество колбасы жареной……………... 50
4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ЖАРЕНОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОКА СУХОГО ………………………………………………………………………… 58
4.1 Продуктовый расчет…………………………………………………….. 58
4.2 Предлагаемая технология производства колбасы жареной с применение молока сухого ……………………………………………..…….. 61
4.3 Охрана труда и техника безопасности при производстве колбасы жареной …………………………………………………………………………. 66
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ЖАРЕНОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОКА СУХОГО ………… 72
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………. 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……….. 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях [Текст] / В.А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с.
Все ГОСТы [Электронный ресурс]: база данных содержит сведения о всех ГОСТ в РФ. – Режим доступа: http://vsegost.com. – Заголовок с экрана.
Гиро, Т.М. Использование белков молочной сыворотки в технологиях производства мясных продуктов [Текст] / Т.М. Гиро, В.В. Прянишников, О.М. Попова, П.А. Микляшевский // Мясной ряд, 2012. – № 1 (47). – С. 54-55.
ГОСТ 1723-2015 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия [Текст]. – Введ.01.07.2016. – М.: Стандартинформ, 2019. – 3 с.
ГОСТ 7269–2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]. – Введ.01.01.1980. – М.: Стандартинформ, 2006. – 7 с.
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия [Текст]. – Введ.01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 2010. – 144 с
ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2) [Текст]. – Введ.01.07.1974. – М.: Стандартинформ, 2009. – 5 с.
ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги [Текст]. – Введ.01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2014. – 4 с.
ГОСТ 9957- 2015. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлористого натрия [Текст]. – Введ.01.07.1974. – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
ГОСТ 9959–2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]. – Введ.01.01.1993. – М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с.
ГОСТ 23042 – 2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ.01.01.1988. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с.
ГОСТ 25011– 2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка [Текст]. – Введ.01.01.1983. – М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.
Мясо – один из наиболее ценных пищевых продуктов, так как в нем содержаться пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека [1].Лучшим мясом для колбасных изделий является то, которое содержит не менее 20% белка и не более 3-4% жира. Поэтому на производство колбасных изделий целесообразно направлять нежирное мясо, т. е. мясо низких категорий упитанности. Для производства колбас необходимо подобрать мясное сырье как по возрастному, так и по половому признакам, что позволит определить показатели качества готового продукта. Например, для производства сырокопченых колбасных изделий лучше использовать мясо быков, а для вареных и варено-копченных колбас - мясо коров и быков и т.п. [43].Колбасные изделия – это пищевой продукт, состоящий из фарша, рубленного мяса, шпика, с добавлением соли, пряностей, специй, формованный в оболочку или без оболочки, подвергнутый физической и физико-химической обработке до готовности к употреблению[25].Для повышения питательной ценности колбасных изделий и значительного улучшения вкуса при их производстве используют молоко, сливки, сливочное масло и яйца. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков от 12% - до 21% и жиров от 10% - до 50%. Калорийность 100 грамм колбас от 200 до 560 килокалории [42].