Разработка технологической схемы производства батона столового
ВВЕДЕНИЕ
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности имеет около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно 16 млн. тонн продукции.В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделий высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а также создать технологическое оборудование. для пекарен малой мощности, совершенствовать структуру ассортимента изделий.В Хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Современное состояние отрасли хлебопекарной промышленности
1 Хранение и подготовка сырья к производству
2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации
3 Описание технологической схемы производства батона столового нового из муки высшего сорта массой 0,3кг
?ЛАВА 3. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Расчет часовой производительности печи
2 Расчет выхода готового изделия
3 Расчет производственной рецептуры
4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
5 Расчет технологического оборудования
6Мероприятия по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии
7 Мероприятия по охране окружающей среды и экологии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы. – Введ. 1992-01-01. – М.: Гипропищепром-1, 1992. – 43 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях: утв. Минсельхозпрод РФ 12.07.1999. – М.: МГТА, 2014 – 110 с.
Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности: ПОТ РО-015-2003: утв. Минсельхоз РФ 20.06.2003. – М.: ЭНАС, 2003 – 32 с.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Введ. 2002-01-01. – М.: Минздрав России, 2002 – 62 с.
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. – Введ. 1996 -09-25. – М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 2010 – 46 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов.-Спб.: Изд-во «Профессия», 2008. - 192с.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / М: Прейскурант издат., 1989. - 496 с.
Борисова, С.В. Проектирование хлебопекарных предприятий: уч. пособие / С.В. Борисова и др. – Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. – 148 с.
Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Лабораторно-практические работы: учебн. пособие для студ..-М.: Издетельский центр «Академия», 2016.- 240с.
Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.Ю.Бурчакова, С. В. Ермилова.-5-е изд. стер.- Издетельскийцентр «Академия», 2017.- 384с.
Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие/А.Т. Васюкова, В.Ф.Пучкова.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.-224с.
Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов / Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. 375 с.
Важность данной отрасли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей. До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы Советского Союза хлебное производство начали понемногу механизировать. После великой отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают. Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба.