Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей и зелени для заготовочного предприятия
ВВЕДЕНИЕ
Основное внимание в условиях индустриализации общественного питания на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства. Она должна быть направлена на повышение технического и организационного уровня производства путем внедрения современной высокопроизводительной техники и организации труда.Сфера общественного питания развивается больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного питания переходят на полуфабрикаты очень быстрого приготовления, так как это экономит время, площадь, и рабочую силу. А также способствует быстрому обслуживанию посетителей. В настоящее время, когда перед общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Разработка концепции заготовочного предприятия 5
1.2 Характеристика используемого сырья и требования к качеству 5
1.3 Способы кулинарной обработки овощей и зелени 11
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 14
2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 15
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов из овощей 15
2.2 Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов 17
2.3 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности 20
2.4 Разработка и оформление технологических карт и технологических схем на выпускаемые полуфабрикаты 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 24
ПРИЛОЖЕНИЯ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: Режим доступа: www.Znanium.com.
2. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.: 60x90 1/16. - Режим доступа: www.Znanium.com.
Нормативные и правовые документы:
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Справочник технолога общественного питания/ М.: Колос, 2000.
Дополнительная литература:
1. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с. - Режим доступа: www.Znanium.com.
Рекомендуемые Интернет-ресурсы:
http://edu.jobsmarket.ru/training/restaurants/catering/28522/- информационный портал журнала [Электронный ресурс].
http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].
http://www.panor.ru/journals/obshepit/ - информационный портал по вопросам современного общественного питания.
Централизованные овощные цеха организуют для обеспечения своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности. В заготовочном предприятии производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений. Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха: – картофель сырой очищенный; – картофель сырой очищенный сульфатированный; – лук, морковь, свекла очищенные; – капуста белокочанная зачищенная; – лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные. Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.