Безопасность и контроль качества при изготовлении обогащенных видов хлеба
Введение
Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов в рационе питания человека. В настоящее время суточное потребление хлеба у человека может варьироваться от 150 до 400 г.Более пяти тысяч лет назад хлеб появился в рационе людей и с того времени он остается одним из востребованных продуктов.Известно, что одним из главных ингредиентов хлеба является мука, благодаря чему в хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, которые есть в муке (белок, крахмал, клетчатка, минералы, ферменты) и которые необходимы человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Содержание
Введение 3
1. Технологическая схема производства пшеничного хлеба 4
1.1. Описание стадий производства пшеничного хлеба 4
2. Цели и задачи контроля качества продукции 18
3. Характеристика основных контаминантов и веществ, способные загрязнять используемое сырье 20
3.1. Показатели безопасности хлеба, хлебобулочных изделий 20
3.2. Микробиологический контроль пшеничного хлеба 21
3.3. Показатели безопасности сырья, для производства хлебобулочных изделий 21
3.4. Предельно допустимые уровни содержания вредных примесей в зерне, поставляемом на пищевые цели 24
3.5. Микробиологический контроль воды, используемый в пищевых целях 25
4. Способы предотвращения возможного загрязнения или заражения хлебобулочных изделий 25
5. Требования к качеству готовой продукции и ее возможные дефекты 31
Заключение 25
Литература
Список литературы
1. ГОСТ Р 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия";
2. ГОСТ 9511-80 "Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия";
3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. – М. : Стандартинформ, 2012. – 36 с.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М. : Стандартинформ, 2009. – 12 с.
4. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г.
5. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : Указ Президента РФ от 30 янв. 2010 г. № 120 // Российская газета. – 2010. – 3 февр.
6. Продовольственная безопасность Российской Федерации: проблемы и перспективы / Д. А. Еделев [и др.] // Пищевая промышленность. – 2014. – № 12. – С. 8–10
7. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. Проф., д-ра мед. Наук М.Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева -2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
8. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: проф. обр. издат. 2001.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Полная очистка силосов должна производиться не реже одного раза в год.Мука имеет важное значение для структуры теста, а затем и хлеба. Глютен является основным функциональным белком пшеничной муки. Глютен образует фибриллярный каркас при гидратации и механической обработке. Таким образом пшеничная мука превращается в эластичное, растяжимое тесто. Эта вязкоупругая трехмерная глютеновая сеть удерживает газ, образующийся при брожении сахара, и вносит вклад в структуру теста и хлеба.