Технологические особенности процесса приготовления блюд при заболевании сердца
Введение
Cегодня в нашу жизнь вторгся и продолжает с большой силой набирать обороты бизнес общественного питания. В первую очередь этому способствовал экономический подъем и значительно стабильное увеличение прибыли от данного предприятия при правильном подходе к его управлению.
Фундаментом для процветания предприятия общественного питания является рациональное и правильное пользование его рабочей площадью, высокая квалификация персонала, четкая транспортировка продукции и минимизация отходов.
В последние несколько лет ресторанный бизнес стал завлекать больше финансистов из самых различных сфер бизнеса. Это связано, сначала, с привлекательностью этого рынка в критериях финансового роста государства и благосостояния жителей, также с возможностями получения размеренного дохода на протяжении всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
Для предприятий общественного питания огромное понятие приобретает использование так именуемого «якоря», гарантирующего бе
Содержание
Введение 3
Глава 1. Рациональные принципы осуществления технологического процесса в приготовлении диетических блюд 6
1.1 Характеристика диеты 7/10 6
1.2 Обоснование способов и приемов подготовки продуктов при заболевании сердца 9
Глава 2. Технологические особенности процесса приготовления диетических блюд 13
2.1. Разработка ассортимента холодных блюд при заболевании сердца 13
2.2. Разработка ассортимента горячих блюд при заболевании сердца 14
2.3. Разработка ассортимента десертов и напитков блюд при заболевании сердца 15
2.4. Принципы обеспечения и определения качества диетических блюд 17
Глава 3. Разработка рецептур новых диетических блюд 22
3.1 Суфле манное с курагой и черносливом на пару 22
3.2 Суфле розовое 28
Заключение 33
Список использованных источников 35
Приложение 37
Список использованных источников
1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. http://docs.cntd.ru/document/1200107326
2. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. http://docs.cntd.ru/document/1200103472
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://docs.cntd.ru/document/1200103473
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. http://docs.cntd.ru/document/1200111505
6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
http://www.consultant.ru/document/consdocLAW4622/1eefb1c540a71d3686fa8a68b056406 549d006c3/
7. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. http://www.consultant.ru/document/consdocLAW4622/1eefb1c540a71d3686fa8a68b056406 549d006c3/
8. Технический регламен
Свёклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют, в конце позирования добавляют томатная пюре или мелко нарезанные свежие помидоры без плодоножки и опробковелой ткани, соединяются со свеклой или морковью и тушат 3 – 5 минут. В конце тушения добавляют сахар, раствор лимонной кислоты, соль 0,4 г.
Икру отпускают порциями по 75 – 100 г.
Срок реализации: 12 часов
Температура подачи: не ниже 15◦С
2.2. Разработка ассортимента горячих блюд при заболевании сердцаСупы готовят вегетарианские с разными группами, овощами, картофелем, фруктовые, молочные, можно борщи, окрошки, свекольник. В супы добавляется лимонная кислота, зелень, а затем пассерованный репчатый лук. Готовятся различные блюда на воде или молоке, отварные макароны изделия. Овощи употреб