Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе
ВВЕДЕНИЕ
Сущность столовой при офисе заключается в создании условий , обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи . Целью работы является разработка производственной программы столовой . В настоящее время ни одно предприятие не может нормально функционировать без обеденной зоны или места , где можно перекусить на обеденном перерыве . Такая большая потребность в обеденных зонах объясняется тем , что они служат не только для хранения и накопле н ия запасов , но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции , а также для обеспечения непрерывной , бесперебойной работы производства .
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Развитие системы пита
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Организационный раздел
1.2 Организация и структура производства
1.3 Техника безопасности и санитарные требования в столовой
1.4 Управление столовой при офисе
1.5 Корпоративная документация
1.6 Инвентаризация
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологический процесс
2.2 Расчет потребителей
2.3 Составление меню
2.4 Расчет рабочей силы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 в„– 11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2013.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2020г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-2016г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1998 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2019г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2014г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2020г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 2014г.
- Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
- При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Общие требования техники безопасности в аварийных ситуациях:
- При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
- До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.
- Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
Санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены:
- Личная гиг