Разработка технологии вареных колбасных изделий пониженной калорийности с использованием полисахаридного комплекса
ВВЕДЕНИЕ
Высокий спрос на продукты здорового питания ставит перед технологами мясной промышленности задачи, связанные с разработкой мясных продуктов нового поколения. В данной выпускной квалификационной работе представлен анализ состава варёных колбасных изделий со стороны их медико-биологической ценности, а также рассмотрены актуальные технологические способы использования полисахаридного комплекса в мясных продуктах.
Здоровое питание – это прямой путь к долголетию и здоровью. Для укрепления и сохранения здоровья населения были поставлены основные задачи государственной политики в области здорового питания. Под этим понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании учитывая их привычки, традиции и экономическое положения. Из-за скоротечного образа жизни и нехватки времени на приготовление полноценной сбалансированной пищи, люди,
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 5
1.ГЛАВА Обзор литературы 7
1.1. Современная концепция в разработках рецептур мясных изделий с пониженной калорийностью 7
1.2. Функционально-технологические характеристики и практика использования инулина в производстве продуктов питания с пониженной калорийностью 15
1.3. Совершенствование ассортимента и рецептур мясных изделий путём производства жировых продуктов эмульсионного типа 19
1.4.Факторы влияющие на качественные показатели вареных колбас с пониженной калорийностью 26
1.4.1 Образование качественных характеристик и структуры варёных колбасных изделий 26
1.4.2 Компетенция в сфере применения растительных экстрактов при выработке мясных продуктов. 33
Заключение к обзору литературы 39
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 42
2.1 Объекты исследований и схема эксперимента 42
2.2 Методы экспериментальных исследований 44
ГЛАВА3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБРАБОТКА 49
3.1. Первый этап исследований 49
3.1.1. Обоснование выбора мясного сырья, полисахаридов в качестве замены жирного сырья 49
3.2. Исследование качественных характеристик инулина топинамбура и цикория и проведение их сравнительной характеристики 52
3.3 Выбор и обоснование процента ведения инулина топинамбура и каррагинана в мясные модельные образцы с целью замены жирного сырья. 55
3.3.1 Исследование показателей качества исследуемых мясных систем 56
3.3.2 Исследование качественных показателей мясных систем после хранения 67
3.4 Разработка рецептуры вареной колбасы с выбранным соотношением внесения полисахаридного комплекса 69
3.4.1 Исследование качественных показателей вареной колбасы «Свиная» в сравнении с опытом «Смак» 70
ВЫВОДЫ 79
Список литературы 80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Авдеева, Т. В. Технология мясо-растительных сосисок диетического назначения / Т. В. Авдеева, О. Л. Кузьменко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2001. – № 1(260). – С. 66-67. – EDN QBWHVH.
2. Алексеев, А.Л. Использование растительных компонентов при изготовлении полноценных продуктов питания / А.Л. Алексеев, К.И. Пимонов, О.Р. Барило // Инновационные технологии пищевых производств: материалы международной научно-практич. конф., пос. Персиановский, 20 ноября 2013 г. / Поволжский НИИ мясомолочной продукции [и др.]. – пос. Персиановский, 2013. – С. 96-98.
3. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А.Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
4. Алымбеков, К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса: автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Алымбеков К.А. – М., 2009. – 48 с.
5. Амирханов К.Ж., Аксенова Б.К. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения. Монография. - 2013. - С.90-96.
6. Антипов С.Т, Ключников А.И., Моисеева И.М., Панфилов В.А; под редакцией В. А. Панфилова. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения: учебник / – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Лань, 2016. – 488 с.
7. Антипова Л. В., Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. –184 с.
8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
9. Анисимова Ю. А. Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 2005. 24с. EDN: MEGVVW
10. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45–47.
11. Бабенко О.А. Качество товаров и услуг / О.А. Бабенко // Качество и жизнь. – 2008 г. -№ 12. - С.14-15.
12. Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Иванов А.Ю. Новые составы эмульсий для мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2016. – № 3. – С. 15-17.
13. Баженова, Б.А. Качество вареной колбасы с селенированной мукой / Б.А. Баженов, О.А. Балыкина, М.Б. Данилов, О.М. Литвякова // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 110-113.
14. Баженова Б.А. Перспективы использования растительных ингредиентов в рецептуре мясопродуктов // Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти В.М. Горбатова. –2014. – № 1. – С. 17–18
15. Баженова, Б.А. Создание белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа / Б.А. Баженов, Т.Ф. Чиркина, С.В. Брюхова, Т.А. Мелихова // Все о мясе. – 2014. – № 4. – С. 28-32.
16. Баженова Б.А., Ханхалаева И.А., Андреева С.В. Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения // Вестник ВСГУТУ. — 2016. — № 6. — С. 95-100. — ISSN 2413-1997.
17. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. – 2005. – № 2. – С. 42–43.
18. Бакулина, О.Н. Каротиноиды: извлекаем пользу / О.Н. Бакулина, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2009. – № 1. – С. 44–46.
19. Балабаев, В.С. Обоснование и разработка технологии пищевых хитозановых композиций с использованием СО2-экстрактов фитосырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Балабаев Владимир Станиславович. – Воронеж, 2016. – 174 с.
20. Барыбина, Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Барыбина Людмила Ивановна. ̶ Ставрополь, 2001. ̶ 212 с.
21. Барыбина, Л.И. Структурно-механические свойства жировой композиции с использованием инулина и паштетных масс на ее основе / Л.И. Барыбина, В.В. Куликова, О.Н. Кожевникова, Е.В. Смолко // Вестник СКФУ. – 2016. – №4. – С. 39-43.
22. Батуева, А.Ф. Совершенствование потребительских свойств вареных колбас: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005. - 17 с.
23. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой Текст. / Л.С. Кудряшов, Л.С.
24. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А.Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева и др. – М.: ДеЛи принт,2009. – 296 с.
25. Биофизика. Оптические свойства биологических тканей животного и растительного происхождения / А. П. Нечипоренко, С. М. Орехова, У. Ю. Нечипоренко, Л. В. Плотникова. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 404 с. — ISBN 978-5-8114-9668-6.
26. Битуева Э.Б., Бильтрикова Т.В. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката // Мясная индустрия. – 2014. – № 2. – С. 21–24.
27. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 105–107.
28. Батухтин, А.Н. Приготовление растительно-жировой эмульсии с помощью роторно-пульсационной установки / А.Н. Батухтин, И.А. Ивкова // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2011. – №3 (3). – С. 97-99.
29. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания Текст. //Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 27-29.
30. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 368 с.
31. Богданова, К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: учебно-практическое пособие / К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В.Колесникова. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. – 90 с.
32. Болингер Х. Пищевые
Таким образом, разработана пищевая добавка «Лавитол», добавляемая 0,050-0,075% к массе сырья в качестве антиоксиданта при выработке технологии мясных фаршей с пролонгированными сроками хранения, что привело к существенному замедлению процесса окисления. Даже при концентрации 0,01 % увеличивается срок хранения маринованного мясного полуфабриката из свинины в два раза.
В работе О.А. Красновой и Е.В. Хардиной «Эффективность использования комплекса природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья» изучена эффективность использования комплекса природных антиоксидантов (дигидрокверцетина и альфа-токоферол ацетата) для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья. Исследования изменения качества липидов охлажденного мясного сырья, обработанного двухкомпонентной эмульсией, продемонстрировали эффективность и целесообразность применения дигидрокверцетина и альфа