Разработка технологии кисломолочного мороженого иммуномодулирующего действия
Введение
Основными принципами создания функциональных продуктов является: сбалансированность всех или отдельных компонентов готового продукта, содержание биологически активных веществ, гигиеническая безопасность продукта, высокие потребительские свойства. Всем этим требованиям отвечает коровье молоко и молочные продукты, содержащее в своем составе весь набор необходимых макро- и микронутриентов, а также биологически активные вещества. Кисломолочные продукты являются наиболее биологически ценными и легко усвояемыми пищевыми продуктами, которые должны преобладать в рационе людей.Основная доля рынка функциональных продуктов питания принадлежит кисломолочным напиткам, в том числе с про- и/или пребиотиками. Однако у таких продуктов есть свои недостатки, к которым относятся непродолжительные сроки хранения, нестабильность консистенции, постокисление.
Оглавление
Введение
ГЛАВА 1. Теоретическая часть
1.Характеристика мороженого как перспективного молочного продукта
2.Классификация мороженого
3.Классическая технология мороженого
4.Обзор рынка мороженого
5.Кисломолочное мороженое – характеристики и свойства
6.Классификация кисломолочного мороженого
7.Обзор заквасок для кисломолочных продуктов
8. Характеристика дополнительного сырья для производства мороженого
9. Требования к коровьему молоку как к сырью для производства йогуртного мороженого
9.Диетические и лечебные свойства йогуртного мороженого
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
1. Объекты исследования
2. Методы исследования
2.1. Метод определения плотности
2.2. Метод определения жира
2.3. Метод определения содержания витамина С
2.4. Метод определения кислотности смеси мороженого
2.5. Метод определения динамической вязкости смеси для мороженого
2.6. Метод контроля взбитости мороженого
2.7. Определение пищевой и энергетической ценности готового продукта
ГЛАВА 3. Технологическая часть
1. Анализ подбора заквасок
2. Рецептуры и технология йогуртной основы для мороженого
3. Внесение ягодного сырья в йогурт
5. Рецептуры и технология кисломолочного мороженого
6. Оценка показателей качества готового продукта
Выводы
Библиографический список
список
1. Карпеня М. М. Технология производства молока и молочных продуктов : учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. – Минск : Новое знание ; М. : ИНФРА-М, 2022. – 410 с. : ил. – (Высшее образование: Бакалавриат). 2. Разработка мороженого из различных видов молока с повышенным содержанием витамина С / А. В. Борисова [и др.] // Ползуновский вестник. – 2022. – № 1. – С. 39-46.
4. Производители мороженого подводят итоги 2021 года / Г. А. Яшин // Империя холода. – 2022. – №1 (112). – С. 52.
5. Российский рынок мороженого / Г. А. Яшин // Империя холода. – 2021. – №6 (111). – С. 50-51.
6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – 5-е изд., перераб. и доп. – СПб : ГИОРД, 2021. – 336 с.
7. Творогова А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – СПб. : ИД «Профессия», 2021. – 249 с.
8. Продовольственная безопасность молока и молочных продуктов / А. Ю. Коновалова, М. Н. Семенова // Международный исследовательский форум студентов и учащихся : сборник статей Международной научно-практической конференции, Петрозаводск, 26 апреля 2021 года. – Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская Ирина Игоревна), 2021. – С. 278-283.
9.Увеличение объемов производства молока как направление повышения продовольственной безопасности Российской Федерации / Е.О. Панова // Economics: Yesterday, Today and Tomorrow. – 2020. – Vol. 10, Is. 9A. – С.38-48.
10.Патент 2679731 РФ; МПК A23G9/42 / Способ получения мороженого функционального назначения / Малахов А.С. Огнева О.А. Колесникова Т.П.; патентообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" – № 2018109651 заяв. 19.03.2018; опубл. 12.02.2019.
Мороженое - освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с использованием вкусовых и ароматических добавок.Мороженое характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью организмом человека. В мороженом, которое вырабатывается на молочной основе, содержатся: молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.В мороженом с добавлением плодов или ягод, богатых витамином C, содержится значительное количество аскорбиновой кислоты.Молочный жир в сравнении с другими пищевыми жирами считается наиболее ценным. Он имеет приятный вкус, высокую усвояемость, уникален по своему составу, который включает несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (самостоятельно или в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.В мороженом молочный жир находится в виде микроскопических жировых шариков, которые окружены липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира улучшается его усвояемость, что существенно повышает пищевую ценность мороженого.