Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада, молочного шоколада
Введение
Для миллионов людей на нашей планете нет ничего притягательнее, чем эта небольшая коричневая плитка, аккуратно завернутая в шуршащую фольгу. Ну, разве что бархатистые шарики с божественно нежной начинкой. Или чашка восхитительно ароматного густого напитка. В любом случае имя этой страсти - шоколад. Человечество наслаждается им уже несколько столетий. [57, с.5]
Однако, прежде чем положить в рот кусочек шоколада и с наслаждением закрыть глаза, он проделает долгий путь – как в прямом, так и в переносном смыслах. Источник шоколада – дерево какао – растёт ислючительно неподалёку от экватора – в Гане, Малайзии, Бразилии. Но крупнейший поставщик какао-бобов на мировой рынок – Кот-д’Ивуа́р. Берег слоновой кости. И, хотя, для этой страны шоколад – бизнес государственного масштаба, растят деревья какао на маленьких частных плантациях. Только семья может заботиться об этих деревьях как о родных детях. Они довольно капризные. [57, с.9]
Шоколад – настоящий долгожитель. Впервые этот пр
Содержание
Введение 5
Глава 1. Общая характеристика шоколада 10
1.1. Пищевая ценность шоколада 10
1.2. Факторы, формирующие качество шоколада 13
1.3. Классификация и характеристика ассортимента шоколада 42
1.4. Факторы, сохраняющие качество шоколада 46
1.5. Требования к качеству и условия хранения шоколада 49
Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и качества шоколада 52
2.1 Характеристика и органолептическая оценка качества шоколада 52
2.2 Шоколад российских и зарубежных производителей 60
2.3 Оценка качества шоколада органолептическим методом 63
2.4 Экспертиза шоколада 71
2.5 Идентификация и фальсификация шоколада 78
Заключение 81
Список литературных источников 87
Список литературных источников
1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) О качестве и безопасности пищевых продуктов"
2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "O техническом регулировании».
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 1999г. № 052-Ф3 от 30.03.1999
4. ТР TC 005/2011. О безопасности упаковки.
5. ТР TC 021/2011. O безопасности пищевой продукции.
6. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.
7. ИСО 11035:1994. Органолептический анализ идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия.
10. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбор проб и подготовка проб.
11. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
12. ГОСТ 31682-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
13. ГОСТ Р 54053-2010. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
14. ГОСТ 31723-2012. Изделия кондитерские. Метод определения содержан сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
15. ГОСТ 31681-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.
16. ГОСТ 31722-2012. Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.
17. ГОСТ 8.579—2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
18. ГОСТ 5899—85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
19. ГОСТ 5900—73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
20. ГОСТ 5901—87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей.
21. ГОСТ 5902—80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
22. ГОСТ 5903— 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
23. ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов.
24. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
25. Аникина В. В. Справочник кондитера / Пищевая
Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (стеариновой, олеиновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает шоколаду длительный срок хранения. [43, с.202]
Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства. Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколадом лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики. А также берут с собой в походы. Молочный шоколад, как никак другой, обладает способностью быстро поднимать настроение. Но эффект держится недолго по сравнению с употреблением горького шоколада. Сахар, который резко поступает в кровь, также быстро снижается и организму требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного шоколада есть. Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в огромном количестве, положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому, молочный шоколад - отличный выбор для школьников и студентов в период интеллектуальных нагрузок, во время подготовки к экзаменам и сессиям. Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, улучшает работу сердечной мышцы, препятствует тромбообразованию. Молочный шоколад содержит в себе меньше кофеина, чем горький, поэтому он рекомендован для беременных женщин и детей, пожилых людей, в чьем рационе кофеин нежелателен или запрещен. [51, с.305]
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды