Ассортимент и качество конфетных изделий
Введение
Кондитерские изделия и товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки».
Содержание
Введение 4
1. Ассортимент и экспертиза качества конфетных изделий 6
1.1 Товароведная характеристика конфетных изделий 6
1.1.1 Сырье и технология производства конфетных изделий 6
1.1.2 Пищевая ценность и химический состав конфетных изделий 11
1.1.3 Классификация и ассортимент конфетных изделий 13
1.1.4 Дефекты, упаковка, маркировка и хранение конфетных изделий 15
1.2 Экспертиза качества конфетных изделий 18
1.2.1 Порядок проведения экспертизы качества конфетных изделий 18
1.2.2 Идентификация и сертификация конфетных изделий 20
1.2.3 Фальсификация конфетных изделий 22
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества конфетных изделий на примере магазина «Пятерочка» 25
2.1 Краткая характеристика предприятия 25
2.1.1 Характеристика организационной структуры предприятия 25
2.1.2 Анализ экономических показателей магазина «Пятерочка» 27
2.2 Анализ ассортимента конфетных изделий 31
2.2.1 Расчет параметров ассортимента конфетных изделий 31
2.2.3 Анализ ассортимента конфетных изделий по изготовителям 34
2.2.4 Анализ ассортимента конфет по виду фасовки 35
2.2.5 Анализ ассортимента по виду начинки конфетных изделий 36
2.2.6 Анализ ассортимента конфетных изделий по ценовой категории 37
2.3 Экспертиза качества образцов конфетных изделий 38
2.3.1 Анализ маркировочных данных конфетных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 4570–14 38
2.3.2 Органолептическая оценка качества конфетных изделий по ГОСТ 4570–14 42
2.3.3 Оценка качества упаковки конфетных изделий 44
2.3.4 Оценка качества глазури конфетных изделий по ГОСТ 4570–14 45
2.3.5 Оценка качества структуры конфетных изделий 46
Заключение 48
Библиография 52
Библиография
ГОСТ 4570–14 Конфеты. Общие технические условия.
Герасимова, В.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 2018 – 125 с.
Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 2020 – 58 с.
Базаров В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л. др. Исследование продовольственных товаров – М.: Экономика, 2017 – 210 с.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Издательский дом «Питер», 2017 – 480 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. Ростов–на–Дону 2019 – 990 с.
StudFRef.com: Студенческие рефератные статьи и материалы: сайт. – Москва, 2015. URL: https://studref.com/537575/tovarovedenie/konfety/ (дата обращения: 14.05.2023).
Studbooks.net: научная электронная библиотека: сайт. – Москва, 2000. URL: https://studbooks.net/1551763/marketing/trebovaniya_kachestvu (дата обращения: 20.05.2023).
Znaytovar.ru: электронная библиотека: сайт. – Москва, 2005. URL: https://znaytovar.ru/new789.html (дата обращения: 22.05.2023).
StudFiles.net: Белорусский государственный экономический университет: сайт. – Москва, 2015. URL: https://studfile.net/preview/5405097/ page:30/ (дата обращения: 22.05.2023).
Синтетический пищевой краситель амарант – красно-черная не расплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново–красный раствор.Синтетический пищевой краситель индиго–кармин – синевато–черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто–синего цвета.Синтетический пищевой краситель нафтол желтый – паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно–желтый раствор.Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.Ванилин должен быть белого или слабо–желтого цвета, без постороннего запаха, с температурой плавления от 80 до 81°С. Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина – не менее 98%.Производство конфетных изделий состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения, глазирования и упаковывания.Приготовление конфетных масс.Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех масс является сахар–песок. При изготовлении каждой конфетной массы должны выдерживаться технологические режимы полностью, иначе получаются некачественные массы.