Идентификация и товароведная оценка йогуртов разных производителей
ВВЕДЕНИЕ
Мировой молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, более высоких производственных затрат и, конечно, последующей изменчивости рынка.
В развитых регионах Северной Америки и Европы потребляют намного больше 200 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год. Такая разница в потреблении на душу населения дает определенные инвестиционные возможности для отрасли.
Молочная продукция в РФ занимает большую долю в потребительской корзине населения – около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения.
CОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. Обзор литературы 7
1.1 Состояние рынка кисломолочной продукции 7
1.2 Товароведные аспекты конкурентоспособности йогуртов 8
1.3 Классификация и ассортимент йогуртов. Новые направления. 11
1.4 Химический состав и пищевая ценность йогуртов 13
1.5 Факторы, формирующие качество йогуртов 16
1.5.1 Сырье, используемое при производстве йогурта 16
1.5.2 Технология и влияние процессов производства на формирование качества и потребительских свойств продукта 17
1.6 Факторы, сохраняющие качество йогуртов 20
1.7 Требования к качеству и безопасности йогуртов. Дефекты 22
1.8 Теоретические аспекты идентификации и фальсификации йогуртов 25
1.8.1 Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности йогуртов 25
1.8.2 Виды фальсификации, характерные для йогуртов и методы ее обнаружения 30
2 Материалы и методы исследования 42
2.1 Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58185-2018. Правила отбора проб 42
2.2 Порядок анализа ассортимента для отбора образцов 43
2.3 Краткая характеристика объектов исследования 44
2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 47
2.5 Порядок обезличивания образцов и акт шифрования 49
2.6 Методы органолептического анализа 50
3 Анализ результатов исследования 54
3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов 55
3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 64
3.3 Органолептическая оценка качества 77
3.4 Физико-химический анализ 79
3.5 Обсуждение полученных результатов 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Ошибка! Закладка не определена.
ПРИЛОЖЕНИЕ А 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» : ТР ТС 033/2013 : принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67 : (с изменениями на 10 июля 2020 года) // Кодекс : электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 30.05.2022).
2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» : ТР ТС 022/2011 : утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881 : (с изменениями на 14 сентября 2018 года) // Кодекс : электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 30.05.2022).
3. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия = Yoghurts. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2013 г. в качестве национального стандарта Российской Федерации : введен впервые : дата введения 2014-05-01 / разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) // Кодекс : электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107778 (дата обращения: 30.05.2022).
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования = Food products. Information for consumer. General requirements : национальный стандарт Российской Федерации : введен впервые : дата введения 2005-07-01 / разработан Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП «ВНИЦСМВ») // Кодекс : электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200035978 (дата обращения: 30.05.2022).
5. Блинникова, О. М. Разработка и товароведная оценка фруктового йогурта / О. М. Блинникова, И. М. Новикова, М. А. Горчакова / Церевитиновские чтения – 2019 : материалы VI Международной научно-практической конференции. Москва, 2019. – С. 49-52.
6. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов : учебник для вузов для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим направлениям. В 2 ч. Ч. 2 / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. – Москва : Юрайт, 2021. – 330 с.
7. Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник / А. А. Вытовтов. – Москва : ИНФРА-М, 2019. – 576 с.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. : введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. – Москва : Минздрав России, 2003. – 24 с.
9. Голубкина, Т. С. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология : учебник / Т. С. Голубкина. – Москва : Academia, 2018. – 412 c.
10. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : учебное пособие для начального профессионального образования / Н. В. Гранаткина. – Москва : Academia, 2018. – 256 c.
11. Григорян, Е. С. Товароведение : учебное пособие / Е.С. Григорян. – Москва : Инфра-М, 2017. – 320 c.
12. Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник и практикум для среднего профессионального образования / Г. Г. Дубцов. – Москва : ИЦ «Академия», 2017. – 336 с.
К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.