Товароведная характеристика и оптимизация ассортимента молочных товаров, на примере мороженого, реализуемого в АО ТД «Перекресток»
ВВЕДЕНИЕ
Μороженое - это охлажденный (замороженный десерт), изготавлива- емый из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавле- нием наполнителей, ароматизаторов и сахара.
С увеличением разнообразия сырья для производства мороженого из натуральных продуктов, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности разных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования самых разных групп населения.
Расширяется ассортимент мороженого для больных диабетом людей, которые желают снизить вес или улучшить работу желудочно кишечного тракта.
Иной стороной повышения качества этого продукта являются, возрас- тающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз, с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, которые повышают усвояемость мороженого.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого 7
1.2 Классификация мороженого и его характеристика 9
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого 11
1.3.1 Влияние сырья на формирование качества мороженого 12
1.4 Формирование ассортимента 16
1.5 Фальсификация мороженого 19
1.6 Требования к качеству мороженого 23
1.6.1 Дефекты мороженого и причины их возникновения 27
1.6.2 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого 34
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Характеристика торгового предприятия ТД «Перекресток» 39
2.2 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии 45
2.3 Анализ специальных факторов формирования ассортимента 46
2.4 Показатели ассортимента мороженого в магазине Пятёрочка 51
2.5 Методы исследований 54
2.5.1 Органолептическая оценка контрольных образцов
мороженого 56
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ
КОМПАНИИ АО «ПЕРЕКРЕСТОК» 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»
Технический Регламент 022\2011 Пищевая продукция в части её маркировки.
ГОСТ 9225 – «Молоко и молочные продукты. Методы микробиоло- гического анализа»
ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474-93 – «Продукты пищевые.
ГОСТ 51074 – 03 «Продуты пищевые. Информация для потребите- ля. Общие требования»
ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и им- порте.
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Прави- тельства РФ от 19. 01.1998 г. № 554.
Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 2014 год.
Производство молочных продуктов: практ. Пособие / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., В. А. Оноприйко. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2016 год– 384с.
– (Технология пищевых производств).
Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршал, Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. Ашкинази. – СПб.: Профессия, 2017 год (Научные основы и технологии).
Индустрия мороженого России в современных условиях / А. В. Шаманов 2018 год.
Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь (и др.); под ред. А. М. Шалыгиной : Колос С., 2019 год .
Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2019 год.
Использование нетрадиционного сырья в мороженом / М. П. Ще- тинин, М. А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2018 год.
Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов 2013 год.
Агафонов А.А. Качественные продукты. - Киров: КОГУП «Киров- ская областная типография», 2017 год- 96 с.
Бурков Н.А., Ширяев В.В., Сюткин В.М. Влияние хозяйственной деятельности на природную среду /Природа, хозяйство, экология Кировской области / Сб. статей. – Киров 2019 год.
Гордеев А.В., Масленникова О.А. и
Μаркировка.
Μаркировка основе передает рецептур данные: торговли наименование издержки мороженого; подхода наименование менился и местонахождение чистом изготовителя (юридический оноприйко адрес, питания включая наносится страну рекламный и при лакомство несовпадении основами с юридическим имеют адресом доцент адрес облегчают производства); множество товарный самые знак связанных изготовителя (если точечных есть); палочка состав лактозу мороженого; витаминов пищевые набор добавки, молоко ароматизаторы, продуктах ингредиенты резервов из генетически продуктов модифицированных кефирное источников (при должно их применении); основе массу места нетто; объем пищевую ощущение ценность; состав дату выраже- изготовления; хранения условия товаров хранения;