Ассортимент и качество фруктово-ягодных (кроме мармелада) кондитерских товаров, реализуемых в торговом предприятии
Введение
Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также потоки, различных фруктов и ягод, молока, какао-бобов, ядер орехов ,сливочного масла, муки и других компонентов.
В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские изделия делятся на две группы: сахарные и мучные. К сахаросодержащей продукции относятся фруктово-ягодные изделия, драже, карамель, шоколад, конфеты, какао-порошок, ириски, халва, восточные сладости, такие как карамель и леденцы. К мучным и кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, вафли, кексы, булочки,ромовая баба, восточныемучные кексы, конфеты и другое сырье.
Содержание
Введение …………………………………………………………………………………............4
ГЛАВА 1. Факторы ,влияющие на ассортимент и качество кондитерских изделий…..…..6
Обзор рынка сбыта и особенности производства ………………………………………....6
1.2 Классификация, ассортимент и пищевая ценность ……………………………………...9
Требования к качеству и безопасности…………………………………………………..14
ГЛАВА 2. Анализ товарного предложения фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазине «SPAR 21»……………………………………………………………………………18
2.1 Характеристика магазина «SPAR 21»…………………………………………………….18
2.2 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий…………28
2.3Оценка рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий……33
2.4 Экспертиза качества варенья………………………………………………………………34
Заключение ……………………………………………………………………………………37
Библиографический список …………………………………………………………..………39
Приложение ……………………………………………………………………………………41
Библиографический список
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс] в ред. От 07.02.92№2300-1 (в последней редакции Федеральных законов от 11.06.2021 № 261-ФЗ) // Консультант Плюс
2. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». [Электронный ресурс]. Режим доступа: http//www.tsouz.ru/
3. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части еемаркировки». [Электронный ресурс]. Режим доступа: http//www.tsouz.ru/
4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза [Электронный ресурс] – http://base.garant.ru10.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.
11.Дубровская, Н. И. кондитерские товары : учебное пособие / Н. И. Дубровская ; Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2018. – 176 с 12.Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В. Д. Елхина. – Москва : Академия, 2014. – 336 с.
13.Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.
14.Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации, кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / С. В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.
15.Жабина, С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании : учебник / С. Б. Жабина ; О. М. Бурдюгова ; А. В. Колесова. – Москва : Академия, 2015. – 334 с.
16.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.П.Золин. Москва : Академия, 2012. – 320 с.
17.Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник / В. М. Калинина. – Москва : Академия, 2014. – 320 с.
18. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2401-08 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление от 16 июля 20
Оказалось, что микрофлора в основном представлена термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общая численность микроорганизмов достигает до 200 клеток на 100 г, плесневых – до 10 клеток на 10 г сахара, термофильных микроорганизмов – до 150 клеток на 10 г.
Е.К. Попова изучала качественный состав микроорганизмов в кондитерских изделиях. Наиболее распространенными среди выделенных ею микроорганизмов были Bac. centrosporus, В. зернистость, жвачку жуешь. Ты. Ветриус, Вас. subtilis, Bac simplex, Bac filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры при хранении. Использование высококачественной упаковки практически исключает вторичный засев. Количество бактерий в готовой продукции 2,0х102-3,4х103 КОЕ/г, дрожжей 2,0х10-6,0х102 КОЕ/г, плесеней 1,0х102-3, 0х102 КОЕ/г.
Показатели безопасности плодово-ягодной продукции строго контролируются.