Разработка и внедрение системы ХАССП на базе предприятия общественного питания
Введение
В настоящее время, наличие системы качества и безопасности пищевой продукции на предприятиях является основной темой для обсуждения. Одна из основных проблем, это успешная адаптация к условиям жесткой рыночной экономики. Для ее решения необходимы принимать меры, которые будут давать возможность для дальнейшего развития. Потому что устойчивость фирмы на рынке определяется уровнем конкурентоспособности, которая напрямую связанна с ценовой политикой, уровнем качества и безопасности выпускаемой продукции. Это возможно при отработанной системе качества на предприятии. Актуальность изучаемого вопроса связана с важностью результатов деятельности по формированию системы качества.Цель исследования – выполнить разработку и внедрение системы ХАССП на предприятие общественного питания ООО «ГРИЛЬ» с целью повышения качества поступаемой и выпускаемой продукции, а также для дальнейшего мониторинга.
Оглавление
1.Введение4
2.Литературный обзор5
2.1 Современные проблемы качества пищевых продуктов5
2.2 Что такое ХАССП и какие его цели10
2.3 Термины и определения13
2.4Основные принципы разработки системы ХАССП15
2.5Применение ХАССП16
2.6 Контроль и нормативные документы18
2.7 Заключение литературного обзора24
3.Экспериментальная часть24
3.1 Подготовительные процедуры24
Разработка системы ХАССП на базе «ООО»ГРИЛЬ»42
Принцип №1 Анализ опасностей и рисков ООО «Гриль»42
Принцип 2 Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) ООО «Гриль»49
Принцип 3 Определение критических пределов каждой ККТ ООО «Гриль»53
Принцип 4 Разработка системы мониторинга ООО «Гриль»59
Принцип 5 Разработка и установление корректирующих действий ООО «Гриль»63
Принцип 6 разработка процедур верификации ООО «Гриль»65
Принцип 7 Документирование ООО «Гриль»68
4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ74
5.Список литературы76
Список литературы
1.ГОСТ Р ИСО 9004- 2001. Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. – М.: Госстандарт России, 2001.
2. Бажанов, Ю. Менеджмент качества в массовом производстве /
Ю. Бажанов, В. Нечаев, И. Титов // Стандарты и качество. – 2014. – №7. – С. 64–65.
3. Бакума, С. Роль высшего руководства в создании и развитии системы менеджмента качества / С. Бакума, А. Политко // Стандарты и качество. – 2011.– №4. – С. 72–75.
4. Басовский, Л. Е., Управление качеством: Учебник. / Протасьев Л.Е. Басовский – М.: ИНФРА – М, 2011. –212 с.
5. Брагин, В. К выбору методики совершенствования деятельности организации / В. Брагин // Стандарты и качество. – 2014. – №1. – С. 66–68.
6. Варакута, С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. / С.А. Варакута – М.: ИНФРА – М, 2011. –207 с. 7. Варгина, М.К. Направления совершенствования работ по управлению качеством в регионах мира/ М.К.Варгина //Сертификация. – 2011. – №1. – С.10 – 11.
8. Васильева, Н. Судьба категории «качество» вчера и сегодня // Стандарты и качество. – 2013. – №2. – С. 54–57.
9. Версан, В.Г. Интеграция управления качеством, сертификация. Новые возможности и пути развития / В.Г. Версан // Сертификация. – 2012.– №3. – С.3–7.
10. Воскобойников, В. Новые подходы к управлению качеством продукции / В. Воскобойников // Экономика и жизнь. – 2015. – № 50 – С.19.
11. Галлеев, В.И. Проблемы внедрения стандартов ИСО серии 9000 на примере опыта ряда предприятий // Сертификация. – 2011. – № 3.–С.15.
12. Галлеев, В.И. Управление качеством: проблемы, перспективы // Сертификация. – 2011. – № 4.– С.38.
13. Гличев, А.В. Полная схема механизма управления качеством продукции // Стандарты и качество. – 2012.– № 5. – С.53 – 55.
14. Гличев, А.В. Современное представление о механизме управления качеством продукции // Стандарты и качество. – 2011.– № 3. – С.37–38.
Качество в системе общественного питания ставится на лидирующие позиции во время производства продукции, поэтому важнейшим ключом к ее поддержанию и главным решающим элементом конкурентоспособности производителей является актуальность системы менеджмента качества, действующей на предприятии. Эти обстоятельства приводят к постоянному увеличению роли системы менеджмента качества, как незаменимого инструмента для повышения способности предприятия конкурировать, что дает возможность достичь цели снижения себестоимости произведенных товаров, актуальности их применения и использования в полном удовлетворении требований потребителей.Международные стандарты ISO 9000 являются наиболее известными и широко распространенными в мире организационно-методологическими основами для создания систем управления качеством на предприятиях. Основанная на этих стандартах система, дает возможность перейти к высшему менеджменту управления качеством, который дает минимизировать затраты на производство некачественной продукции. Для большого количества товаров, произведенных в нашей стране, возникает ситуация, когда неконкурентоспособность произведенных товаров усиливается неспособностью конкурировать по стоимости из-за слишком высоких производственных затрат. Соответственно, одним из основных условий вывода отечественной экономики из кризисного состояния является внедрение актуальных и эффективных систем управления, способных в полной мере сформировать способность конкурировать с товарами и продукцией, произведенными по их стоимости.