Организация технологического процесса приготовления и приготовление вторых горячих блюд из птицы
ВВЕДЕНИЕ
Кухня - одна из важнейших частей культуры каждого народа, а потому самобытна и отражает его историю, национальные вкусы, характер. Особенности блюд национальной кухни формировались в соответствии с природными условиями и ведением домашнего хозяйства.
Мясо птиц - один из самых древних продуктов питания человека.
Древние люди, наши предки, употребляли птицу в сыром виде. Более двух миллионов лет назад, научившись добывать огонь, они стали запекать её, заворачивая в травы, сбрызгивали специальными отваром или настоем из трав, не давая им сгореть на углях.
Славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток. Из домашней птицы - кур, уток, гусей и др. На многих праздниках блюда из птицы считалось главным украшением стола. Особенностью приготовления таких блюд являлось запекание целыми тушками, фаршированными различными продуктами, в основном таковыми являлись яблоки, крупы.
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
1 Технологический процесс производства вторых горячих блюд из птицы 9
1.1 Значение вторых горячих блюд из птицы в питании человека 9
1.2 Товароведная характеристика сырья, классификация, пищевая ценность 15
1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья 21
2 Анализ организации производства вторых горячих блюд из птицы 23
2.1 Организационная характеристика ресторана 23
2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления вторых горячих блюд из птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 27
2.3 Экономический анализ работы ресторана и маркетинговые исследования рынка 29
2.4 Разработка технико - технологических карт и технологических схем на вторые горячие блюда из птицы. 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 52
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
Нормативная литература:
1. "ГОСТ 31985-2017. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)
2. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2019.
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2020г.
Интернет-ресурсы:
4. http://www.meatbranch.com/publ/view/782.htm - "Факторы, формирующие качество полуфабрикатов".
5. https://ferma.expert/jivotnie/ptica/razdel/razdelka-tushi-ptici/- Разделка птицы: правила, схемы, классическая технология, выход чистого мяса
6. https://edaplus.info/produce/pork.html- Полезные свойства птицы
7. http://pigulka.ru/ptic
Различные факторы могут влиять на психическое состояние человека, вызывая депрессию, стресс и беспокойство. Одним из таких факторов является выработка гормонов. Триптофан, содержащийся мясо индейки, отвечает за выработку такого гормона, как серотонин, его еще называют гормоном удовольствия и счастья. Поэтому нужно потреблять индейку на регулярной основе, так как это напрямую влияет на настроение и общее психологическое состояние организма.
Аминокислота триптофан играет жизненно важную роль в процессах, связанных со сном, и рекомендуется людям при хронической бессоннице. Индейка содержит триптофан.
Триптофан – аминокислота, необходимая для Т-клеток иммунной системы, которые убивают раковые клетки.
Людям, страдающим ожирением или имеющим избыточный вес, рекомендуется включать мясо данного вида в свой рацион для поддержания веса тела. Оно практически не содержит жиров. Порция жареного мяса на гриле будет содержать около 23 калорий, поэтому индейка отлично подойдет для тех, кто хочет похудеть, но не представляет своего рациона без мяса.
Мясо птицы не содержит насыщенных жирных кислот, способствующих возникновению физиологических нарушений, которые могут привести к заболеваниям сердца. Мясо содержит мононенасыщенные жирные кислоты, которые, как известно, уменьшают агрегацию тромбоцитов. Мясо индейки также содержит много селена, котор