Влияние способа ухода на показатели сыра «Маасдам»
Введение
Технология производства сыра – это одна из сложнейших биотехнологий, включающая в себя целый ряд физических, биохимических, микробиологических процессов, происходящих в замкнутой системе. С точки зрения биологии, сыр представляет собой самостоятельную экологическую систему, развивающуюся по своим специфическим законам. Формирование качественных показателей и видовых особенностей сыров зависит от целого ряда факторов. Получение сыра с типичными для него вкусом и запахом, консистенцией зависит от протекающих в нем ферментативных процессов, а также от интенсивности и направленности этих процессов (М.Д. Петрова, 2007).
В настоящее время в мире, в том числе и в России, наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания хорошей формы. Одно из направлений изменения вкусов потребителей в сторону полезных продуктов – увеличение потребления сыра. Сыр уникален: вкусный и питательный, богатый белками, минеральными веществами, витаминами А
Оглавление
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация сыров 5
1.2. Пищевая ценность твердых сычужных сыров 7
1.3. Факторы, влияющие на выход сыра и его качественные показатели 12
1.4. Созревание сыров 17
1.5. История создания и характеристика сыра «Маасдам» 24
2. Собственные исследования 28
2.1. Характеристика хозяйственной деятельности ООО «Троицкий маслосыродел» 28
2.2. Природоохранные мероприятия 32
2.3. Материал и методы исследований 34
2.4. Результаты исследований и их анализ 39
2.5. Экономическая эффективность исследований 49
Выводы 52
Предложение производству 53
Библиографический список 54
Список использованной литературы
1. Алишерова, Н.Б. Исследование технологии производства сыров / Н.Б. Ашишерова, М.Н. Усмонов, О.Б. Самадов и др. // Science and Education. – 2023. – №2. – С. 823-826.
2. Аникина, А.В. Влияние параметров микроклимата на качество голландского сыра с базиликом на этапе созревания / А.В. Аникина // Аграрное образование и наука. – 2016. – №4. – С. 6-10.
3. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – 255 с.
4. Баранова, А.В. Совершенствование технологии производства молока / А.В. Баранова, Н.С. Баранова, Е.Г. Федосенко // Молочная промышленность. – 2019. - №6. – С. 80.
5. Безверхая, Н.С. Пищевая и биологическая ценность сыра пармезан / Н.С. Безверхая, А.А. Зубкова // Наука и образование. – 2022. – №2. – С. 7-15.
6. Витушкина, М.А. Сыропригодность молока при производстве сыров / М.А. Витушкина, М.А. Дулепова // Вестник науки. – 2020. – №8 (29). – С. 59-63.
7. Витушкина, М.А. Технология производства мягких сыров с применением заквасочных культур / М.А. Витушкина // Вестник науки. – 2020. – №8 (29). – С. 40-43.
8. Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учеб. пособие/ А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский.-СПб.: ГИОРД, 2010.-512 с.: ил.
9. Горбунова, Ю.А. Сыропригодность молока и методы ее повышения / Ю.А. Горбунова, А.С. Оверченко // Аграрное образование и наука. – 2014. – №3. – С. 15-21.
10. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога в 2015 г. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. – 2017. – № 1. – С. 10–13.
11. Гост 33630-2015. Сыры и сыры плавленные. Методы контроля органолептических показателей. М.: Стандартинформ, 2016. – 58 с.
12. ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1): Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 19 С.
13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 15 с.
14. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 22 с.
15. ГОСТ 54662–2011 Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. – М.: Стандартинформ, 2012. – 19 с.
16. Ермолаев, В.А. Влияние упаковки на сохранность сухих сыров / В.А. Ермолаев // Вестник КрасГАУ. – 2017. – №5. – С. 86-90.
17. Золотин, А.Ю. Формирование качест
Эти преобразования происходят под влиянием и активном участии микрофлоры, развивающейся в сырной массе в период ее созревания (А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская, 2015)..К основным представителям такой микрофлоры относятся молочнокислые, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки и некоторые другие их виды. Все они в зависимости от влияния на процесс созревания сыра и участия в формировании показателей продукта делятся на две группы. К первой группе относится микрофлора, формирующая типичные для конкретного вида вкус, запах, консистенцию и рисунок. Ко второй – микрофлора, способствующая появлению в сыре различных дефектов, а иногда приводящая к порче продукта. Источником микрофлоры первой группы являются бактериальные препараты, вносимые в молоко на начальной стадии его обработки. Микрофлора второй группы может попадать в сырную массу при переработке