Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы запечённой в закусочной на 30 посадочных мест
Введение
Рыба всегда занимала одно из основных мест в питании человека. Рыбные блюда имеют большое количество вариантов использования и в качестве праздничного блюда, и будничного употребления, и так же может входить в состав диеты.Все продукты моря содержат в себе йод, рыба не исключение. Многие места на планете имеют дефицит йода в почве, следовательно, продукция растительная и животная, которая выращивается в этих регионах, имеет недостаток этого элемента. Йод участвует в работе щитовидной железы, которая активизируется при работе организма. Мясо рыбы содержит большое количество полноценных белков, которые легко перевариваются и на 85 % усваиваются организмом. Данный вид продукта хорошо подходит людям с нарушением пищеварения.Более полезна и менее опасна морская рыба, так как она более экологически чистая. Речная и озерная рыба значительно чаще заражена гельминтами. Что касается морской рыбы, то здесь предпочтение жирным сортам, каким как лососевым.
Содержание
Введение 3
Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции из запеченой рыбы 5
1.1. Значение блюд в питании человека, организация технологического процесса приготовления блюд 5
1.2. Товароведная характеристика сырья 7
1.3. Механическая кулинарная обработка сырья и технология приготовления полуфабрикатов 11
1.4. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы 22
Разработка технологического процесса приготовления блюда 27
2.1.Рецептура блюда 27
2.2.Последовательность выполнения технологических операций 28
2.3.Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюд 30
2.4.Разработка нормативно-технологической документации 31
Организация производства сложной кулинарной продукции из запеченной рыбы 35
3.1. Оперативное планирование работы производства предприятий общественного питания 35
3.2.Характеристика цехов для приготовления сложной кулинарной продукции 36
3.3.Расчёт площади горячего цеха закусочной на 30 посадочных мест 38
3.4.Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады 42
3.5.Разработка должностных обязанностей, графиков работы членов бригады 46
Заключение 50
Список литературы 52
Приложения 55
Список литературы
1.ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – М.: Стандартинформ, 2014
2.ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст) – М.: Стандартинформ, 2014.
3.ГОСТ Р 50763 – 2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»- М.: Стандартинформ, 2013.
4.ГОСТ Р 53105-2016 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»- М.: Стандартинформ, 2013.
5.ГОСТ Р 53106-2014 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»- М.: Стандартинформ, 2013.
6.ГОСТ Р 50104–2016 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2013.
7.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Флинта, 2018. - 184 с.
8.Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В.Н. Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2019. - 589 с.
9.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2019. – 320 с.
10.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2019.- 552 с.
11.Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2019. -384 с.
Рыба является очень полезным продуктом для человека, так как отличается высокой пищевой ценностью. По этой причине данный продукт широко используется в повседневном питании, детском и диетическом. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека. Большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при тепловой обработке меньше уплотняются.Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 - 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность. Набор, содержащихся, кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивныевещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.