Разработка технологии плавленого сыра с различными вкусовыми ингредиентами для функционального питания
ВВЕДЕНИЕ
В Республике Казахстан уделяется значительное внимание восстановлению биологически активных ресурсов. Перспективы данного направления, обеспечение здорового высококачественного питания населения страны, подтверждаются в Государственной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017 – 2021 годы. В последние годы наблюдается улучшение в сфере питания населения, повышение качества и доли в процентном соотношении молочной и мясной продукции.[ REF _Ref137540827 \r \h 1]
Кисломолочные продукты улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на общее самочувствие организма, повышают иммунитет и устраняют чувство голода. Сыры являются наиболее привлекательными и популярными продуктами, относящиеся к часто употребляемым пищевым продуктам среди населения. Производству функциональных продуктов уделяется особое внимание в пищевой промышленности. В связи с необходимостью увеличения доли растительных компонентов возможно использование большего количества р
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 13
Литературный обзор 16
1 Плавленые сыры. Общая информация 17
1.1 Современное состояние производства плавленых сыров в РК 17
1.2 Особенности производства обогащенных и функциональных плавленых сыров. Перспективы концепции функционального питания 19
1.3 Классификация плавленых сыров с различными вкусовыми ингредиентами 23
1.4 Основное сырье и технология производства плавленых сыров 27
1.5 Функциональные ингредиенты для производства плавленых сыров 29
2 Объект и методы исследования 32
2.1 Объект исследования 32
2.2 Методы исследования 33
2.2.1 Органолептические методы 35
2.2.2 Физико-химические методы 36
2.2.3 Микробиологические методы 38
3 Собственные исследования 40
3.1 Результаты патентного поиска 40
3.2 Подбор ингредиентов для нового продукта 43
3.2.1 Сыр сычужный российский 40%-ной жирности 43
3.2.2 Молоко коровье 2,2 %-ной жирности 44
3.2.3 Масло сливочное крестьянское 72,5-ной жирности 45
3.2.4 Соль-плавитель «Фонакон-В» 45
3.2.5 Сахар-песок 45
3.2.6 Паприка молотая 46
3.2.7 Грецкий орех 47
3.2.8 Курага 48
3.3 Разработка рецептуры плавленого сыра 49
3.4 Разработка технологии производства плавленого сыра 50
3.4.1 Результаты органолептических исследований 52
3.4.2 Результаты физико-химических исследований 52
3.4.3 Результаты микробиологических исследований 55
4 Охрана жизнедеятельности 57
4.1 Охрана труда и техника безопасности на производстве. Санитарная безопасность 60
Заключение 67
Список использованных источников 70
Приложения 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Программа развития агропромышленного комплекса РК https://adilet.zan.kz/rus/docs/P1800000423
2 Доронин А.Ф. Функциональные пищевые ингредиенты. Введение в технологию / А.Ф.Доронин, Л.Г.Ипатов, А.А.Кочеткова, и др. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
3 Кулешова М.Ф. Тиняков В.Г. Плавленые сыры Изд.: Пищевая промышленность, 1977. –260 с.
4 Федяева О.А. Промышленная экология: конспект лекций Изд.: ОмГТУ, 2007. –145 с.
5 Огнева О. А. Технология молочных продуктов функционального и специального назначения: учеб. пособие / О. А Огнева, Н. С. Безверхая. – Краснодар: КубГАУ, 2019. –179 с.
6 Программа индустриально-инновационного развития РК https://www.gov.kz/memleket/entities/aktobe-industiya-innovatsiya/documents/details/62855?lang=ru
7 Производство сыра https://kapital.kz/economic/88733/proizvodstvo-syra-i-tvoroga-vyroslo-na-11.html
8 Лютова Е.В. Современные тенденции в производстве плавленых сыров / Е.В. Лютова // Инновации в науке, образовании и бизнесе-2014: XII Междунар. научн. конф. (15-17 окт.): тр. – Калининград, 2014. – 219 с.
9 Степычева Н.В. Разработка функциональных продуктов питания / Научные основы создания продуктов функционального питания: учеб. пособие. – Иваново, 2012. – 81 с.
10 Донская Г. А., Асафов В. А., Танькова Н. Л., Искакова Е. Л., Андреева Е. А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов // Вестник Алматинского технологического университета, 2015. – №1. – 83–86с.
11 Бегунов С.А. Книга о сыре/ Его питательных и вкусовых свойствах ассортименте и способе потребления Изд.: Агропромиздат, 1985. – 136 с.
12 Баркан С.М. Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / Практическое пособие Изд.: Пищевая промышленность, 1967. – 282 с.
13 Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. Т.3. Сыры / под общей ред. Г.Г Шиллера. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 512с
14 Дунаев А.В. Современные технологии плавленых сыров / А.Ф. Дунаев // Сыроделие и маслоделие, 2011. – № 6– 22–24 с.
15 Берестова А.В. Основы функционального
Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6°С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.
Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12–16 часов.
Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.
Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий.
1.5 Функциональные ингредиенты для производства плавленых сыров
К функциональным продуктам питания относятся все пищевые продукты, которые имеют положительное влияние на здоровье, работоспособность, выносливость и иммунитет человека, а также способствуют профилактике распространённых заболеваний и сохранению красоты и мо