Совершенствование и анализ ассортимента, состава и потребительских качеств консервной продукции ОАО «Великолукский мясокомбинат»
ВВЕДЕНИЕ
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.За последние годы ассортимент и объемы реализуемых мясных консервов в России значительно увеличился и если ранее купить мясные консервы, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя забиты витрины в любом продовольственном магазине.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
1 Пищевая ценность консервов
2 Классификация и ассортимент консервов
3 Факторы, влияющие на формирование качества консервов
МЕСТО И МАТЕРИАЛ ИССЛЕДОВАНИЙ
1 Характеристика места проведения исследований
2 Материалы и методы исследования
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
1 Анализ ассортимента мясных консервов
2 Анализ состава и потребительских качеств мясных консервов
3 Совершенствование ассортимента, состава и потребительских качеств мясных консервов
4 Экономическая оценка результатов исследования
ОХРАНА ТРУДА В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учеб. пособие для вузов / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. – СПб. : ГИОРД. 2009. – 512 с.
Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачева; по общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. – СПб.: ГИОРД. 2011. – 600с.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе / Бессарабов Б. Ф., Крыканов А. А., Могильда Н. П. – Москва: Лань. 2012. – 352 с.
Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Боровков М. Ф. – Москва: Лань, 2010. – 375 с.
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. – М.: Стандарт информ, 2006. – 19 с.
ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия; введ. 01.01.2008. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
Забашта А.Г. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников, И.А.Подвойская, А.С. Ефремова – М.: КолосС, 2010. – 455 сЗабашта, А. Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников. – М.: Франтера, 2001. – 709 с.
Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551с.
Забашта, М.В. Разделка мяса /А.Г. Забашта, М.В. Молочников, И.А. Подвойская, А.С. Ефремова – М.: КолосС, 2010. – 455с.
Ивашов В.И. Оборудование для переработки мяса: учеб. пособие: в 2 ч. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.
Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2004. – 160 с.
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мясных консервов являются показатели, представленные в таблице 1.