Организация работы кондитерского цеха в ресторане итальянской кухни
ВВЕДЕНИЕ
На данный момент в г. Н.Новгород функционирует достаточно предприятий питания, которые реализуют потребителям блюда итальянской кухни. Однако в меню таких заведений можно встретить огромный перечень блюд европейской кухни. В городе нет предприятия торгового, которое бы отражало истинный дух Италии, несло в себе определенную концепцию и предоставляло потребителям не только возможность отведать традиционные блюда итальянской кухни, но и полностью погрузиться в мир коренного итальянца.Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции и проект ресторана итальянской кухни и его кондитерского цеха.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение....................................................................................................................3
Глава 1. Характеристика предприятия...................................................................4
1.1 Обоснование исходных данных........................................................................4
1.2. Расчет пропускной способности предприятия, обоснование выбора и формы обслуживания.......................................................6
1.3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием...................................................................................11
1.4. Расчет необходимого количества сырья........................................................13
Глава 2. Технологическая разработка производственной программы кондитерского цеха.................................................................................................31
Глава 3. Разработка нормативной документации И контроль качества выпускаемой продукции....................................................45
3.1. Разработка технологических карт на продукцию кондитерского цеха......45
3.2. Требования к качеству кондитерской продукции.........................................50
3.3. Организация контроля качества кондитерских изделий..............................52
Заключение..............................................................................................................57
Список литературы.................................................................................................58
Приложение.............................................................................................................60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 июня 2010 года №71. СанПиН от 28 июня 2010 года №2.3.2.2650-01.
СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий». Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 марта 2007 года №13. СП (Санитарные правила) от 27 марта 2007 года №1.1.2193-07.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Дата введения 2016-01-01.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Дата введения 2016-01-01.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Дата введения 2015-01-01.
ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. Дата введения 2015-01-01.
Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с.
Васюкова, А. Т. Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 104 с.
Гареев Р.Р. Методы контроля качества обслуживания в предприятияхобщественного питания // Научный вестник МГИИТ. – 2019. - No5(37). –С.56-63
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В.П. Золин. 11-е изд.-М.: «Академия», 2018. - 320 с.
Проанализировав действующую сеть предприятий общественного питания, было решено, что целесообразно разработать проект ресторана итальянской кухни, что объясняется отсутствием в заданном районе общедоступных предприятий, специализирующихся на приготовлении блюд итальянской кухни.Итальянская кухня является одной из самой распространенной и популярной во всем мире. Одним из основных компонентов, придающих изысканный вкус, является вино, без которого не обходится приготовление многих блюд. Наряду с пиццей и пастой, которые являются традиционными блюдами, большим спросом пользуются блюда, приготовленные из свежих овощей и фруктов, морепродуктов, сыров, мяса и рыбы. Кафе предоставит потребителю большой ассортимент кулинарной продукции и дополнительных услуг.Исходя из потребности в посадочных местах в предполагаемом районе строительства и в соответствии с оптимальным числом мест в залах общедоступных предприятий, целесообразным решением является проектирование ресторана, рассчитанного на 70 посадочных мест.Маркетинговый анализ конкурирующих заведений показал, что в большинстве из них используется такая форма обслуживания посетителей, как самообслуживание. В соответствии с классификационными признаками предприятий общественного питания различных типов выигрышным методом и формой обслуживания в ресторане является полное обслуживание посетителей официантами с последующим расчетом после приема пищи, что обеспечит посетителям полный комфорт при потреблении пищи и проведении досуга.