Проектирование гриль-бара на 75 мест при ТРЦ в г. Тюмень
ВВЕДЕНИЕ
В наше время города активно разрастаются, строятся новые торгово-развлекательные центры, которые нуждаются в предприятиях общественного питания отличных от привычного для данных мест фаст-фуда, например бары. Согласно ГОСТ 31985-2013, бар – предприятие питания, которое оборудовано барной стойкой и реализует алкогольные илибезалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Они отличаются от ресторанов быстрого питания более обширным меню как в плане блюд, так и напитков, не сильно уступают им по времени подачи, досуговый потенциал баров лучше вписывается в концепцию торгово-развлекательных центров (ТРЦ).
Цель бакалаврской работы: разработать проект гриль-бара на 75 мест при торгово-развлекательном центре в городе Тюмень.
Задачи:
обосновать целесообразность проектирования гиль-бара при торгово-развлекательном центре;
разработать функциональный напиток с заданными свойс
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Обоснование выбора месторасположения предприятия 8
2 Разработка функционального продукта питания 11
2.1 Выбор и обоснование направленности 11
2.2 Обоснование выбора основы для функционального продукта 13
2.3 Подбор и научное обоснование выбора функциональных ингредиентов 14
2.4 Разработка напитка функционального назначения 16
3 Организационно – технологический раздел 18
3.1 Разработка производственной программы 18
3.2 Расчет площади складских помещений 34
3.3 Расчет овощного цеха 39
3.4 Расчет мясного цеха 48
3.5 Расчет рыбного цеха 57
3.6 Расчет горячего цеха 61
3.7 Расчет холодного цеха 69
3.8 Расчёт моечного отделения 75
3.9 Расчёт экспедиции 77
3.10 Расчёт административно-бытовых помещений и помещений для посетителей 78
3.11 Расчёт площади предприятия 79
4 Экономический раздел 81
4.1 Расчет стоимости сырья 81
4.2 Расчет издержек производства и обращения 81
4.3 Расчет товарооборота 88
4.4 Расчет прибыли и рентабельности 90
4.5 Расчет основных фондов 92
Заключение 95
Список используемых источников 96
Приложения 98
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1) Услуги общественного питания. Термины и определения : ГОСТ 31985-2013. - Введ.2013-27.06. -М.:Стандартинформ, 2014.
2) Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования : ГОСТ 30389-2013- Введ 2007-12-27. -М,: Стандартниформ, 2014.
3) Агарков, А.П. Экономика предприятия: учеб. пособие/ А.П. Агарков. – Москва: Дашков и К, 2012. – 46 с.
4) Маев, И.В. Витамины [Текст]: учеб. пособие / И.В. Маев, А.Н. Казюлин, П.А. Белый. – М.: МЕДпресс-информ, 2011. – 544 с.
5) Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие для студентов высших учебных заведений/ Т.Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
6) Попов, В.Г. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению «Технология продукции и организации общественного питания» / В.Г. Попов .-Тюмень: ТюмГНГУ, 2012 .-92с.
7) Попов, В.Г. Экономика и организация производства продуктов общественного питания: учебное пособие/ - Тюмень: ТюмГНГУ, 2011.-133 с.
8) Профессиональное кухонное оборудование для ресторанов, кафе/ Журнал. -2014.№32
9) Тилипенко, О.В. Технология
В связи с актуальной проблемой заболеваемости людей в Российской Федерации, расширение ассортимента продуктов за счет производства инновационных специализированных и функциональных пищевых продуктов является важной задачей для современной экономики. Внедрение новых технологий и использование новых источников пищевого сырья позволяет не только улучшить качество продукции, но и создать новые возможности для укрепления здоровья населения.
Как отмечает Тутельян В. А., для того, чтобы было хорошее здоровье, необходимо правильно питаться Только при ухудшении структуры питания ведет к серьезным нарушениям в организме, которые наносят непоправимый ущерб здоровью. И из-за этого, по данным исследований, люди испытывают дефицит нутриентов. Увеличение объема производства продукции функционального назначения позволяет компенсировать нехватку полезных элементов в рационе, что в свою очередь способствует улучшению здоровья и снижению заболеваемости населения.
Поэтому для улучшения иммунной системы необходимо разработать функциональный продукт питания иммунокорректирующего действия.
Напитки являются самым технологичным