Разработка рецептур и технологии приготовления банкетных блюд во фритюре на основе принципов изменения жиров пищевых продуктов при приготовлении пищи
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Жиры и масла — это липиды, которые обычно растворяются в органических растворителях, но нерастворимы в воде. Они химически сходны, так как состоят из триглицеридов. Однако основное их различие в том, что при комнатной температуре жиры твердые, а масла — жидкие. Стоит отметить, что классификация на основе температуры плавления затруднительна, поскольку жиры и масла, будучи смесью триглицеридов, характеризуются диапазоном, а не конкретной точкой плавления. Лучшая характеристика жиров и масел — это точка каплепадения, определяемая эмпирически.
Пищевые жиры и масла получают из животных и растительных источников. Эти вещества необходимы гетеротрофным организмам для выполнения структурных и метаболических функций. Жиры и масла могут попадать в пищу как самостоятельные вещества или в составе продуктов питания, где они используются для создания вкуса и текстуры или при термической обработке.
Цель исследования – разработать рецептуру и технологию пригото
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технико-экономическое обоснование работы 5
1.1 Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении 5
1.2 Описание процессов изменения жиров пищевых продуктов 10
1.2.1. Липиды 11
1.2.2. Изменения жиров при варке 16
1.2.3. Изменения жиров при жарке 17
1.2.4. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре 19
1.3. Влияние жарки на пищевую ценность жира 24
2. Экспериментальная часть 25
2.1. Характеристика методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания 25
2.2. Правила разработки нормативной документации при составлении рецептур фирменных блюд 28
2.3. Технологические решения по использованию фритюра при приготовлении пищи 32
2.4. Технология жарения во фритюре при использовании кляра 46
2.5. Разработка технологии приготовления банкетных блюд во фритюре 48
2.6. Органолептическая оценка качества разработанной продукции 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008.
3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
5. Вегман Е.Ф. «Изготовление рапсового масла». К., «Айрис-пресс», 2003 г.
6. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха/ Е.П. Дементьева – изд. 2-Е. – Ростов – н/Д: Феникс, 2008. - 253,(3) с.
8. Демократические рестораны: учёные доказали, что сегмент не насыщен. //А.Краснова// Ресторан. 2001. № 8. — 22-23 с.
9. Дибб С., Симкин Д., Бредли Дж. Практическое руководство по маркетинговому планированию. СПб: Питер, 2011. - 256 с.
10. Дозморов О. Ф. Всё смешалось. Я покупаю. - Москва, 2010
11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007. – 384с.
12. Каменок А.К. «Гидратация растительного масла». М., «Престиж», 2001 г.
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2007, - 192с.
14. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 - 468с.
15. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
16. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
17. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. – 2011.
18. Кудрин В.А. «Подсолнечное масло». М., «Престиж», 2001 г.
19. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2007. – 468с., ил.
20. Кэммидзаки. С. Японская кухня. Практическое руководство по кулинарии. – АСТ: Астрель, 2009.
21. Лавлок К. Маркетинг услуг: персонал, технологии, стратегии. Пер. с англ. М.: "Вильяме", 2008. - 983 с.
22. Лейбович Р.Е. и др. «Технология производства растительного масла». М., «Дрофа»2010 г.
23. Марданова З.У. Организация работы по созданию маркетинговых стратегий и тактических действий в торговой сети // Маркетинг в России и за рубежом. 2005. - № 6. - 91-98 с.
24. Маркетинг: Учебник - 2-е изд., доп
Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра.
При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче -горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Объясняется это в основном присутствием в нем акролеина (СН = СН — СНО), содержание которого в жире возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обусловлены в основном продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и