Особенности производства кефира в условиях А7-АГРО
ВВЕДЕНИЕ
Кефир — это ферментированный молочный продукт, который веками употреблялся во многих частях мира. Считается, что он возник в районе Кавказских гор между Европой и Азией, где его традиционно изготавливали из коровьего, козьего или овечьего молока. Кефир готовят, добавляя кефирные зерна в молоко и позволяя смеси бродить. Кефирные грибки — это симбиотическая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, которая придает кефиру неповторимый вкус и консистенцию. В последние годы кефир становится все более популярным из-за его многочисленных преимуществ для здоровья, в том числе улучшения пищеварения, укрепления иммунной системы и уменьшения воспаления.
Кефир имеет долгую и богатую историю, уходящую как минимум в 19 век. Традиционный метод приготовления кефира заключается в том, что кефирные грибки помещают в емкость с молоком и оставляют для брожения при комнатной температуре примерно на 24 часа. В процессе ферментации бактерии и дрожжи в кефирных грибках потребляют лактозу молока, п
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 17
3.СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Цель и задачи исследований 25
3.2 Методика и условия проведения исследования 26
3.3 Результаты исследований и их анализ 34
3.3.1 Технология производства кефира в условиях А7 АГРО 34
3.3.2. Основные технологические параметры выработки кефира по сезонам года. 41
3.4 Экономическое обоснование результатов исследований 45
4.ЭКОЛОГИЯ 47
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аккузина, С. Г. Лактококки кефира и их метаболиты / С. Г. Аккузина, Е. С. Засухина // Наука России: Цели и задачи : Сборник научных трудов по материалам VII международной научной конференции, Екатеринбург, 10 февраля 2018 года. Том Часть 1. – Екатеринбург: Научно-издательский центр "Л-Журнал", 2018. – С. 41-43.
2. Бабенко, Л. П. Определение качества кефирной сыворотки в зависимости от способа и продолжительности ее хранения. / Л. П. Бабенко, Н. А. Васильева, А. Н. Соловьев // Известия Волгоградского государственного технического университета. – 2018. – № 7. – С. 91-95.
3. Баранова, Г.А. Изучение микробиологической чистоты и качества кефира при длительном хранении / Г.А. Баранова, А.В. Лобанова, Е.Д. Калачева // Продовольственная наука и технология. – 2015. – № 4. – С. 88-92.
4. Белкина, Т.Н. Изменение биохимических и органолептических показателей кефира в процессе хранения. / Т.Н. Белкина, О.А. Перепечина, С.А. Любутин // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – № 109. – С. 1-6.
5. Бузоверов, С. Ю. Практикум по технологии хранения и переработки продукции животноводства : учебное пособие / С. Ю. Бузоверов. — Барнаул : АГАУ, 2020 — Часть 1 : Молоко и молочные продукты — 2020. — 49 с.
6. Бузоверов, С. Ю. Практикум по технологии хранения и переработки продукции животноводства : учебное пособие / С. Ю. Бузоверов. — Барнаул : АГАУ, 2020 — Часть 1 : Молоко и молочные продукты — 2020. — 49 с.
7. Влияние технологических факторов на качество кефира, получаемого из козьего молока / О.И. Лисицына, С.Н. Пешкова, И.В. Соловьева, Н.Ю. Ковалева // Научный журнал КубГАУ. – 2016. – № 11. – С. 1-10.
8. Гаврилова Н.Н., Баркова М.В., Хилкова Н.Л. О кефире и его пользе // Сетевой научный журнал ОРЕЛГАУ. - 2014. - №2. - С. 3-4.
9. Геннадьева, С.А. Оценка качества кефира, полученного из молока, дополненного различными видами растительных ингредиентов / С.А. Геннадьева, И.В. Кокорина, О.Г. Коротких // Пищевая промышленность. – 2020. – № 11. – С. 50-55.
10. Голованова, И.В. Изучение качества кефира, получаемого из молока с добавлением пробиотических микроорганизмов / И.В. Голованова, Л.В. Сорокина, И.Ю. Хрипунова // Молочная промышленность. – 2019. – № 10. – С. 14-17.
11. Демидов, Е. А. Изучение биохимических и органолептических показателей кефира, вырабатываемого на основе различных видов молока. / Е. А. Демидов, М. В. Ткачук // Научный журнал КубГАУ. – 2016. – № 117. – С. 1-11.
12. Дзахмишева, И. Ш. Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира / И. Ш. Дзахмишева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019.
13. Жарова, И.В. Влияние температурного режима на качество кефира / И.В. Жарова, Н.Ф. Тимченко, Е.В. Тарасенко // Продовольственная наука и технология. – 2017. – № 1. – С. 89-93.
14. Иванова, И.А. Оценка качества кефира
При повышенной обсеменённости в продукте будет отделяться сыворотка, сгусток будет дряблым; количество соматических клеток не более 500 в 1 см3. Если больше 500, например, миллион клеток, то будет подавляться развитие всей микрофлоры кефирного грибка; точка замерзания должна быть -0,54. Если температура будет выше, то молоко фальсифицированного водой. Сгусток с хорошими характеристиками из такого молока не получится; белка должно быть не менее 3%. Соотношение сывороточный белок/казеин от 0,18 до 0,28;термостойкость не ниже 3 группы; молоко не должно содержать ингибирующих веществ, не разрушающимися при тепловой обработке: антибиотики, пестициды, моющее и дезинфицирующее средства, радиоактивные вещества, маститые молоко и некоторые виды кормов. Чем больше времени проходит, тем больше появляется научных данных о влиянии каче