Проведение анализа ассортимента и товароведной экспертизы качества растительного масла, реализуемого в магазине «Пятёрочка»
Введение
Растительное масло – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.
Растительные масла – наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для п
Содержание
Введение 4
1. Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел 6
1.1 Товароведная характеристика растительных масел 6
1.1.1 Состав и технология производства растительных масел 6
1.1.2 Классификация и ассортимент растительных масел 7
1.1.3 Требования к качеству и дефекты растительного масла 9
1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение растительных масел 12
1.2 Экспертиза качества растительных масел 13
1.2.1 Этапы проведения экспертизы качества растительных масел 13
1.2.2 Сертификация растительных масел 19
1.2.3 Фальсификация растительных масел и методы ее обнаружения 22
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на примере магазина «Пятерочка» 24
2.1 Характеристика предприятия и его экономических показателей 24
2.1.1 Характеристика предприятия и его организационной структуры 24
2.1.2 Анализ экономических показателей магазина «Пятерочка» 25
2.2 Анализ ассортимента растительных масел 31
2.2.1 Анализ параметров ассортимента растительных масел в магазине «Пятерочка» 31
2.2.2 Анализ ассортимента растительных масел по видам очистки 35
2.2.3 Анализ ассортимента растительных масел по сырьевому составу 35
2.2.4 Анализ ассортимента растительных масел по объему упаковки 36
2.2.3 Анализ ассортимента растительных масел по виду упаковки 37
2.2.5 Анализ ассортимента растительных масел по ценовой категории 38
2.3 Экспертиза качества растительных масел на примере магазина «Пятёрочка» 38
2.3.1 Анализ маркировочных данных растительного масла на соответствие требованиям ГОСТ Р 1129–2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» 38
2.3.2 Органолептическая оценка растительного масла на соответствие требованиям ГОСТ Р 1129–2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» 42
2.3.3 Исследование растительного масла на предмет обнаружения фальсификации 43
Заключение 47
Библиография 52
Приложение А 54
Библиография
1. ГОСТ 1129 – 2013 «Масло подсолнечное. Технические условия».
2. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. Бурункова Ю.Э., Успенская М.В., Самойлова Е.О. «Растительные масла: свойства, технология получения и хранения», учебник. Издательство: Университет ИТМО, г. СанктПетербург, 2020 г., 180 с.
4. Дубцов Г. Г «Товароведение продовольственных товаров», учебник. Издательство: Издательский центр «Академия», г. Москва, 2015 г., 336 с.
5. Елисеева Л. Г. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», учебник. Издательство: МЦФЭР, г Москва, 2017 г., 800 с.
6. Иванова А.Н. «Методы и процессы производства», учебник. Издательство: МЦФЭР, г Москва,2017 г., 122 с.
7. Казанцева Н. С. «Товароведение продовольственных товаров» учебник. Издательство: МЦФЭР, г Москва, 2017 г., 356 с.
8. Карабаева М.Э. «Товароведение продовольственных товаров», учебник. Издательство: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», г. Саратов, 2018 г., 140 с.
9. Кондрашова Е. А. «Товароведение продовольственных товаров», учебник. Издательство: ИНФРА-М, г. Москва, 2018 г., 416 с.
10. Матюхина З. П. «Товароведение пищевых продуктов», учебник. Издательство: ИЦ «Академия», г. Москва, 2018 г., 272 с.
11. Николаева М. А. «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров», учебник. Издательство: ИД «Форум», ИНФРА-М, г. Москва, 2017 г., 464 с.
12. Новикова З. П., Королькова Э. П. «Товароведение продовольственных товаров», учебник. Издательство: Издательский центр «Академия», г. Москва, 2020 г., – 213 с.
13. Сыцко В. Е. «Основы товароведения», учебник. Издательство: РИПО, г. Минск, 2018г., 264 с.
14. Шевченко В. В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», учебник. Издательство НИЦ ИНФРА-М, г. Москва, 2019 г., 752 с.
15. Требования к качеству растительных масел: сайт. – Москва, 2023. – URL:https://studbooks.net/1967771/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_rastitelnogo_masla (дата обращен
Масляная и капроновая кислоты в незначительных количествах содержатся в молочном жире. Капроновая кислота также содержится в кокосовом масле
Для большинства растительных масел это число невелико, меньше единицы и ГОСТом не нормируется, за исключением кокосового (от 6 до 9) и пальмоядрового масел (от 4 до 7); у прогорклых и окисленных жиров оно достигает большей величины.
Число Поленске характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, выражается в мг едкого кали. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах в кокосовом, пальмовом маслах и молочном жире. Значения чисел Рейхерта Мейсля и Поленске увеличиваются при окислении жиров.
Число Поленске (согласно ГОСТов) для кокосового масла находится в пределах от 16,8 до 18,2, а для п