Модернизация предприятия общественного питания
Введение
Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов.Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники.Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого.
Содержание
Введение3
Глава 1. Анализ фритюрного оборудования на предприятиях питания6
1.1 Фритюрный жир, анализ фритюрного оборудования 7
1.2 Замена фритюрного оборудования9
Глава 2. Технологический расчет фритюрного оборудования11
2.1 Тепловой расчет11
2.2 Мощность 26
Глава 3 Разработка системы люлечного лифта для модернизируемого предприятия27
3.1 Классификация подъемно-транспортного оборудования28
3.2 Грузоподъемное оборудования30
3.3 Транспортирующее оборудование 32
3.4 Оборудование для пространственного перемещения грузов 34
3.5 Малые подъемники35
3.6 Компоновка приводной станции 36
Глава 4 Расчета люлечного элеватора 39
4.1 Технологический расчет люлечного элеватора 40
Глава 5 Безопасность жизнедеятельности43
5.1 Требования по технике безопасности при работе с фритюрницами электрическими и газовыми 44
5.2 Санитарные нормы при работе с фритюром 46
5.3 Требования по технике безопасности при работе с люлечными лифтами 48
5.4 Санитарные требования, предъявляемые к транспортному оборудованию, работающим с пищевым сырьем 49
Глава 6. Технико-экономическое обоснование51
6.1 Технико-экономическое обоснование необходимости разработки изобретений для модернизируемого предприятия 52
6.2 Экономический расчет эффективности люлечного лифта54
6.3 Экономический расчет эффективности модернизации фритюрного оборудования 57
Заключение62
Список используемых источников65
Приложение68
Список используемых источников
Андреенков Е.В. Транспортирующие машины легкой промышленности. – М.: Колос, 2005.
Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М.,: Экономика, 1983, - 303.
Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли [Текст] / С. Н. Виноградова. - Мн.: 2002 .
Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2006, 397 с, ил,
Дамаскин Б.И. Подъемно-транспортные устройства в обувной, швейной и кожевенной промышленности: Учебное пособие для студентов вузов / Б.И. Дамаскин, Л.В. Кузнецов. – М.: Легкая индустрия, 1970. – 296 с.
Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий [Текст] / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц. - М.: 2003.
Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов М, ООО Новое время, 2005
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 08.12.2020) "О защите прав потребителей"
Канаян, К. Проектирование магазинов и торговых центров [Текст] / К. Канаян. - М.:2003.
Мартынов В.Р. Общественное питание. - М.: Экономика, 2005. - 473 с.
Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.
Официальный сайт компании «Магнит» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://magnit-info.ru/about/Погрузочно-разгрузочные машины : учебник / под ред. И. Мачульского - М. : Шехдориздат, 2000.
Подъемно- транспортные установки : учебно- методическое пособие / сост.: С,П, Бурланков. - МОСКВА : РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2022. - с.
Постановление Правительства РФ от 21 сентября 2020 года N 1515 Обутверждении Правил оказания услуг общественного питания
Руднев С.Д. Технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности. Часть I, конспект лекций [Текст]/С.Д. Руднев. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1997. - 116 с.
Фритюр - Метод приготовления продуктов в большом количестве пищевого жира, нагретого до 130-180 °C. В отличие от обычного жарения, обрабатываемый продукт погружается в масло полностью, для чего количество масла должно превышать количество продукта в несколько раз.Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовочно-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит и массообмен.Фритюрница представляет собой ванну с встроенными тэ- нами (или газовой горелкой), термодатчиками и панелью управления. Объем заливаемого жира в зависимости от конструкции колеблется от 4 до 20 л. Модели для обжаривания овощей, мясных и рыбных продуктов имеют глубокие ванны. Рекомендуемое при загрузке соотношение жира и объема продукта составляет 4:1. Время обжарки зависит от потребляемой мощности, температуры кипения жира (170—180 °С у растительного и 200—210 °С у жира животного происхождения) и количества воды, вносимой вместе с продуктом.Продукт перед погружением во фритюр необходимо обсушить, и в первую очередь это относится к жареному картофелю. В противном случае время приготовления с 10—12 мин увеличится на 30—40 %, что связано с необходимостью разогрева и выпаривания воды. Используя замороженный нарезанный картофель, можно сократить время приготовления на 20—25 % за счет испарившейся при охлаждении влаги (вымороженная влага).