Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием селенсодержащей биологически активной добавки
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, формирующих физиологический и иммунный статус биологических макросистем. Последнее связано с ролью компонентов пищи в обеспечении надежности биологических систем, а, следовательно, здоровья человека.
Внимание привлекает недостаток минеральных веществ, особенно микроэлементов, которые не синтезируются в организме и должны регулярно в течение всей жизни поступать в организм с пищей. Недостаточное потребление микроэлементов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации.
У современного человека недостаточное поступление микронутриентов с пищей - прямое следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения потребляемой пищи. Вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения про
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современное состояние мясной промышленности и проблемы отрасли 10
1.2 Использование биологически активных веществ при создании мясных продуктов 15
1.3 Биологическая роль селена.Потребность человека в селене 18
1.4 Биологические функции селена и факторы эндогенного регулирования 20
1.5 Обогащение селеном………………………………………………...……24
1.6 Модифицированный животный коллаген……………………………….29
1.7 О коллагене как о матричном материале………………………………..31
Заключение к обзору литературы 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 33
2.2 Схема постановки эксперимента 35
2.3 Методы оценки химического состава 35
2.4 Методы определения свойств сырья и готовой продукции 38
2.5 Методы определения селена 50
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
3.1 Обоснование выбора соленсодержащей добавки «Селенпропионикс» 60
3.2 Технологические свойста модельных фаршевых систем с коллагеновой матрицей и селенсодержащей добавкой 61
3.3 Исследование получения иммобилизованных форм селена на коллагеновых носителях 65
3.4 Получение селенсодержащей добавки для обогащения пищевых систем 67
3.5 Влияние селенобогощенной белковой добавки на ФТС пищевых систем…………………………………………………………………………….69
3.6 Исследование влияния технологических факторов на стабильность иммобилизованных форм селена в составе пищевых систем………………...74
3.7 Разработка рецептур вареных колбас с разработанным функциональным модулем на основе свиной кожи и селена………………...78
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….89
4.1 Технологическая схема изготовления колбасы опытной "Куриной "…89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Aaseth J., Haugen M., Forre О. Rheumatoid arthritis and metal compounds — регSpectiveS on the roles of Oxygen radical detOXification // Analyst. Vol. 123. Р. 3-6.
2. Abernathy С.О., Cantilli R., Du JT., Levander OA. Essentiality Versus tOXicity: some considerations in the risk assessment of essential trace elements // Hazard assessment of chemicals / Ed. J-Saxena. VoL 8. Washington: Taylor and Francis1 1993. Р. 81-113.
3. Alfthan G. The effects of selenium fertiliZation on glutathione perOXidase and selenoprotein P in Finland // Proe. 7 Nordic Symp. on trace elements in human health and disease. Espoo, 1999. Р. 39.
4. Animal Feed Science and Technology, 210 (2015), pp. 225-233
5. Antimicrobial and antioxidant properties of chitosan and its derivatives and their applications: A review
6. Arthur JM. New metabolic roles for selenium // Proc. Nutr. Soe. 1994. Vol. 53. Р. 615-624.
7. Avissar N, Wlntin JC, Alleti PZ. et al. Plasma selenium-dependent glutathione peroXidase — cell of origine and seeretion //J. Biol. Chem. 1989. Vol. 264. Р. 15 850-15 855.
8. British Poultry Science, 59 (1) (2018), pp. 81-91
9. Department of Health. Dietary reference Values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report on Health and Social Subjects1 N 41-НШО. L., 1991-
10. Dueroeq С., Blanchard В., Pignatelli В., Ohshima Н. Peroxynitrite: ап endogenous OxidiZing and nitrating agent // Cell Mol. Life Sci. 1999. VoL 55, N 8-9. Р. 1068-1077.
11. Effect of chitosan coating containing Nepeta pogonosperma extract on shelf life of chicken fillets during chilled storage
12. Effects of different dietary sources and levels of selenium supplements on growth performance, antioxidant status and immune parameters in Ross 308 broiler chickens
13. Effects of nano-selenium on performance, meat quality, immune function, oxidation resistance, and tissue selenium content in broilers
14. Effects of selenium yeast level in diet on carcass and meat quality, tissue selenium distribution and glutathione peroxidase activity in ducks
15. F. Afshar Mehrabi, A. Sharifi, M. Ahvazi
16. Food Sciences and Nutrition, 9 (8) (2021), pp. 4517-4528
17. Hack, M.T. ElSaadony, M.E. Shafi, N.M. Zabermawi, M. Arif, G.E. Batiha, A.A. Al-Sagheer
18. International Journal of Biological Macromolecules, 164 (2020), pp. 2726-2744
19. Jozanov-Stanlov О., Demajo M., DJujic 1., Matidie М. Selenium intake as а modulator for responsiVeness to Oxidative stress // Proc. Int. Symp. (-Selenium in geochemistry, biology, medicine*. Belgrad, 1996. Р. 52.
20. Levander OA. Seientifie rational for the 1989 recommended dietary alloWance for selenium //J. Am. Diet Ass. 1991. Vol. 91, N 12. Р. 1572-1576.
21. Levander OA. Selenium // Traee elements
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: свиная шкурка как исходное сырье для получения коллагеновых носителей при проектировании селенсодержащих пищевых добавок; продукты их химической и ферментативной модификации; селенпропионикс (производитель - фирма ООО «ПРОПИОНИКС»;, а также коллагеновые полупродукты, полученные в результате иммобилизации соединений селена на коллагеновых носителях.Ферментный препарат «Энзи-Микс У» нашел широкое применение в модификации побочного коллагенсодержащего сырья. В промышленности внедрение в продукт фермента, обладающего протеолитическим действием, используют в основном для ускорения послеубойного созревания мяса, повышения нежности, улучшения консистенции продукта, улучшения органолептических показателей мяса, увеличения объемов производства, для достижения эффективно