Разработка технологии безглютенового бисквита на основе кукурузной муки с применением функциональных пищевых добавок
Введение
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического и профилактического назначения.
Общество всегда искало продукты питания, которые бы полноценно восполняли потребности и не являлись пищевыми аллергенами. Одним из основных аллергенов сегодня является глютен. Глютен — это клейковина и особый растительный белок, встречающийся в семенах злаковых культур, в большей степени в пшенице, ржи и ячмене. Данный белок, а также близкие к нему белки злаковых, могут провоцировать заболевание под названием целиакия. Основой лечения и одним из способов предотвращения болезни является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Поэтому возникает необходимость разработки новых технологий изделий высокого качества без применения глютенсодержащего сырья.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ8
1.1 Исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья 8
1.2 Общие принципы питания при целиакии, безглютеновая диета 9
1.3 Классификация и способы производства бисквита 20
1.4 Характеристика кукурузного крахмала и муки, химический состав, влияние на организм человека 23
1.5 Виды и характеристики пищевых добавок эмульгирующего типа и их принципы действия 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.3 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.3.1 Методы определения качества сырья
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов
2.3.3 Методы исследования готового продукта
2.3.4 Специальные методы исследования…………………………………………...
2.4 Результаты исследования и их анализ
2.4.1 Изучение влияния кукурузной муки и кукурузного крахмала на качество бисквита
2.4.2 Изучение влияния аэрирующего эмульгатора и комплекса разрыхлителей на качество бисквита
2.4.3 Определение гидрофильных свойств мякиша бисквита (намокаемости)
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности бисквита
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2…………………………………………………..
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТА «СОЛНЕЧНЫЙ»
3.1 Технохимический контроль производства безглютенового бисквита «Солнечный»……………………………………………………………………….
3.2 Разработка проекта технической документации на безглютеновый бисквит «Солнечный»……………………………………………………………………….
3.3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Не найдено
К ним относятся группы веществ, которые при растворении или диспергировании в жидкости, концентрируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение. Поэтому их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно это соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) – в неполярных растворителях. Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз.Их основные физико-химические, а отсюда и технологические свойства определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул, зависящим от химического строения молекул и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных групп. Чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛБ и тем более ярче проявляется способность молекул поверхностно-активных веществ к стабилизации эмульсий. Эмульгаторы с низким значением ГЛБ стабилизируют эмульсии воды в масле. Для каждого конкретного продукта требуется эмульгатор с оптимальным значением ГЛБ, которое определяется экспериментально.