Расширение ассортимента выпускаемой продукции на АО «КИРОВСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»
Введение
Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей в экономике, занимающаяся переработкой домашнего скота и птицы. В рационе человека мясо – основной источник белка животного происхождения. В России за последние годы отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на продукцию мясокомбинатов. Рост потребления свидетельствует об улучшении качества уровня жизни в стране.
Мясная отрасль является важным сегментом агропромышленного комплекса, тесно связана с птице- и животноводством. На развитие промышленности напрямую влияет состояние сельского хозяйства страны. Рост цен на зерно и корма, снижение поголовья птицы и скота ведет к увеличению стоимости мясных продуктов.
Вспомогательное подразделение включает клеевые и желатиновые цеха, фармацевтическое производство и цех по выпуску изделий из костей и рогов.
Свиноводство является значимой отраслью для российского животноводства. Его доля в объеме валового продукта животноводства составляет 20%.
Без сомнения, колбасные
Оглавление
Введение 7
1. Обзор литературы 9
1.1 Состояние мясной отрасли и перспективы её развития в РФ и Кировской области 9
1.2 Виды колбасных изделий 13
2. Характеристика предприятия 18
2.1 Краткие сведения о предприятии 18
2.2 Обоснование внедрения в производство 19
3. Технологическая часть 21
3.1 Сырьё и материалы 21
3.1.1. Основное сырье 21
3.1.2 Дополнительное сырье 23
3.2 Технологическая схема производства 25
3.3 Продуктовый расчет 27
3.3.1 Исходные данные 27
3.3.2 Расчет выхода изделий 27
3.3.3 Расчет потребности в упаковочных материалах и таре 28
3.4 Расчет и подбор технологического оборудования 30
3.5. Стандартизация и метрологическое обоснование производства 32
3.5.1. Значение стандартизации и сертификации 32
3.5.2 Схема технологического контроля 34
3.5.3 Хранение готовой продукции 36
4. Безопасность жизнедеятельности 37
4.1 Актуальность темы 37
4.2 Анализ производственного травматизма 38
4.3 Организационно – технические мероприятия по снижению уровня травматизма 43
4.4 Расчёт молниеотвода для цеха 45
4.5 Требования безопасности при производстве мясных изделий 45
4.5.1 Общие требования безопасности 45
4.5.2 Требования безопасности перед началом работы 48
4.5.3 Требования безопасности во время работы 49
5. Охрана природы 51
5.1 Влияние мясного производства на окружающую среду 52
5.2 Мероприятия по охране окружающей среды на планируемом производстве в АО «КМК» 55
6. Экономическое обоснование колбасного производства 57
Выводы 60
Список использованных источников 61
Приложение 62
Список использованных источников
1. Анализ производственного травматизма [Электронный ресурс] – Режим доступа:. Дата обращения: 19.06.2021.
2. Анализ производственного травматизма [Электронный ресурс] – Режим доступа:336520. Дата обращения: 19.06.2023
3. Варёная колбаса столовая специи рецептура https://tech-meat.ru/index.php/varenye-kolbasy/kompleksnaya-smes-stolovaya-v дата обращения 19.06.23
4. Влияние мясокомбинатов на окружающую игру https://vuzlit.com/615728/vliyanie_raboty_myasokombinata_okruzhayuschuyu_sredu дата обращения 20.06.2023
5. ГОСТ на мясо жилованоеhttps://docs.cntd.ru/document/1200090049 дата обращения 20.06.2023
6. ГОСТ на перец чёрный https://docs.cntd.ru/document/1200022584 дата обращения 20.06.2023
7. ГОСТ на чеснок https://allgosts.ru/67/080/gost_33562-2015
8. Кировская правда» Официальная газета Кировской области [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://kirovpravda.ru/в-кировской-области-продолжаются-тем/. Дата обращения: 14.06.2023
9. Мероприятия по улучшению условий труда [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://o-kadrah.ru/otvetstvennost/meropriyatiya-po-uluchsheniyu-uslovij-truda. Дата обращения: 19.06.2021.
10. молниезащитаhttps://studfile.net/preview/7229342/page:10/ дата обращения 20.06.2023
11. Мясная промышленность в России https://fabricators.ru/article/myasnaya-promyshlennost дата обращения 20.06.2023
12. Организация рабочего места. Требования безопасности [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/1424099/tovarovedenie/organizatsiya_rabochego_mesta_tehnika_bezopasnosti. Дата обращения: 20.06.2023
13. Официальный сайт Департамента здравоохранения Кировской области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.medkirov.ru/news. Дата доступа: 14.06.2023
14. Охрана окружающей среды [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mikrobiologiya/marmuzova-l-v-osnovy-mikrobiologii-sanitarii-i-gigieny-proizvodstva-khlebobulochnykh-i-muchnykh-konditerskikh-izdelij/1373-okhrana-okruzhayushchej-sredy. Дата обращения: 20.06.2023
15. Охрана окружающей среды [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/2513935/tovarovedenie/ohrana_okruzhayuschey_sredy. Дата обращения: 20.06.2023
16. Производственная гимнастика [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.chernppk.ru/sport/proizvodstvennaya-gimnastika.html. Дата обращения: 20.06.2023.
3.2 Технологическая схема производстваТехнологический процесс производства вареных колбас включает в себя следующие технологические операции:
Туши и полутуши (говядины, свинины, баранины) промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20.С, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба (схема разделки на отруба для свинины, говядины и баранины почти одинаковы): шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.
Отправка жилованного мяса по сортам на посол. Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчен